Ricetta filetto all'uva

Ricetta filetto all’uva

PREPARAZIONE
Con un coltellino molto affilato praticate delle incisione nel pezzo di carne e infilateci dei piccoli pezzi di prosciutto crudo (questa operazione si chiama lardellare). Legate quindi il pezzo di carne come un arrosto.
In una pentola di terracotta fate fondere il burro, mettetevi il pezzo di carne e fatelo colorire da tutti i lati.
Mettete intanto i chicchi d’uva, che avrete accuratamente scelto, nel frullatore insieme ad un bicchiere di brandy e frullateli.
Poi passate al setaccio il composto che ne è risultato e con il succo ricavato bagnate la carne.
Aggiungete la panna liquida, i due chiodini di garofano, un po’ di estratto di carne, salate e pepate. Chiudete la pentola, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezza.
In un pentolino mettete un quadretto di zucchero (o un cucchiaio) e fatelo caramellare, diluitelo con il succo di mezzo limone e con un po’ di brodo caldo, poi versate tutto sulla carne.
Continuate la cottura per mezz’ora sempre a pentola coperta, poi togliete la carne, affettatela ( ricordatevi di togliere tutto lo spaghino) e accomodatela su un piatto di portata.
Rimettete la pentola con il sugo sul fuoco, aggiungete ancora qualche pezzo di burro, fate andare a fiamma vivace in modo che la salsa si addensi; versatela poi bollente sulla carne.
Utilizzate grossi chicchi d’uva bianca per guarnire il bordo del piatto dopo averli rosolati nel burro.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
AGLIANICO DEL VULTURE AMABILE
OLTREPÒ PAVESE CABERNET SAUVIGNON
AGLIANICO DEL VULTURE SUPERIORE/SUP. RISERVA

AGLIANICO DEL VULTURE AMABILE
Aree di produzione: Basilicata vari comuni in provincia di Potenza – affinamento: 1 anno – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, POLLO, FORMAGGI – colore: rubino o granato vivace – odore: vinoso, delicato, tipico – vitigni: aglianico (100%) – sapore: sapido, giustamente tannico con residuo zuccherino – gradazione alcolica minima 11°.

OLTREPÒ PAVESE CABERNET SAUVIGNON
Aree di produzione: Lombardia provincia PV – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI – colore: rubino intenso – odore: leggermente erbaceo tipico – vitigni: cabernet sauvignon (85%-100%) – sapore: armonico pieno lievemente tannico asciutto – gradazione alcolica minima 11,5°.

AGLIANICO DEL VULTURE SUPERIORE/SUP. RISERVA
Aree di produzione: Basilicata Intero territorio dei comuni di Rionero in Vulture, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, escluse le tre isole amministrative di Sant’Ilario, Riparossa e Macchia del comune di Atella. – affinamento: fino 1 anno, 2 anni per il sup. riserva – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: SELVAGGINA, ARROSTI, FORMAGGI DURI – colore: rosso rubino tendente al granato – odore: vinoso, tipico, marmellata frutto scuro, viola – vitigni: aglianico (100%) – sapore: asciutto, sapido, giustamente tannico – gradazione alcolica minima 12,5°.