I fondi di cottura sono utilizzati come base per la preparazione delle pietanze e consistono in una salsa ottenuta tostando una certa quantità di farina in un corpo grasso e aggiungendo del liquido caldo. I fondi di cottura possono essere così di tre qualità: bianco, biondo e bruno a seconda del grado di tostatura della farina.

FONDO BIANCO: in una casseruola sciogliete 15 grammi di tenero burro, aggiungete 30 grammi di farina a pioggia. Mescolate e fate cuocere per 2 o 3 minuti senza far prendere colore. Versate mezzo litro d’acqua bollente, a poco a poco, per evitare che si formino grumi. Lasciate cuocere per una quindicina di minuti, unite altri 15 grammi di burro, sale e pepe.

FONDO BIONDO: sciogliete 50 grammi di burro; fatelo rosolare e unitevi a pioggia 50 grammi di farina bianca. Mescolate e fatela imbiondire. Unitevi, poco a poco, mezzo litro di acqua bollente o meglio del brodo e fate cuocere per una ventina di minuti. Salate, pepate.

FONDO BRUNO: dorate in 50 grammi di burro 60 grammi di cipolla tagliata a striscioline (volendo potete aggiungere anche 50 grammi di lardo). Togliete la cipolla e aggiungete a pioggia a 50 grammi di farina. Mescolate e fatela diventare di un bel colore bruno. Unite poco alla volta mezzo litro di brodo continuando a mescolare. Rimettete la cipolla, unite un mazzetto di odori, sale, pepe e cuocete a fiamma bassa per una ventina di minuti. Passate attraverso un colino.