Ricetta gallina bollita alla Enrico IV

Pietanza di carne – Francia

TEMPO PREPARAZIONE E COTTURA:

DUE ORE E MEZZA CIRCA

PER PORZIONE:

CALORIE 1270

PROTEINE 68

GRASSI 78

APPORTO NUTRIZIONALE ALTO

PREPARAZIONE

Lavate bene e pelate le carote, il porro, la rapa e il sedano. Riempite una pentola con quattro litri d’acqua, fate prendere il bollore e salatela leggermente.

A questo punto mettete dentro le rigaglie della gallina, le verdure, la cipolla a cui avrete inserito i chiodi di garofano, gli spicchi d’aglio e il mazzetto guarnito. Regolate il fuoco e fate bollire piano piano per una trentina di minuti.

Ora preparate la farcita: spezzate il pane raffermo in una ciotola e bagnatela con il latte e lasciate che lo assorba tutto. Tagliate, mescolando insieme, i fegatini della gallina e il prosciutto.

Ora riunite insieme il pane ben strizzato, i fegatini, il prosciutto, la salsiccia, l’uovo sbattuto, gli scalogni e l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato. Salate, pepate e mescolate bene e con delicatezza aiutandovi con un cucchiaio di legno per far amalgamare bene tutti gli elementi.

Sistemate la farcita nella gallina, cucite e mettete in pentola, nel brodo che da quel momento dovrà bollire a mezzo fuoco per un’ora e mezza. Trenta minuti prima della fine della cottura, pulite i funghi (non devono essere grossi) e divideteli in quattro.

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla tagliata a velo e i funghi.

Due minuti per prendere sapore, poi unite il riso.

Attenzione, state cominciando a fare un risotto, perciò fatelo diventare lucido e versate qualche ramaiola del brodo, in cui bolle la gallina. Andate avanti così fino a cottura (tra i 18 e i 20 minuti) oppure versate subito tre quarti di litro di brodo, abbassate il fuoco e coprite la casseruola. Nel primo caso la fatica è maggiore, ma il risultato è sicuro.

Quando il risotto è pronto, lasciatelo riposare un attimo e intanto tirate su la gallina, dividetela a pezzi e tagliate a fette la farcita. Il riso farà da contorno.

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

una gallina da 2 kg. con le rigaglie

2 carote

una rapa

una grossa cipolla con due chiodi di garofano

un porro

½ costa di sedano

3 spicchi d’aglio

un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo)

PER LA FARCITA

100 g. di pane raffermo

10 cucchiaiate di latte

150 g. di prosciutto crudo

200 g. di salsiccia fresca

il fegato della gallina

due fegatini di pollo

2 scalogni

2 cucchiaiate di prezzemolo tritato

uno spicchio d’aglio

un uovo

sale – pepe

PER IL CONTORNO

300 g. di riso tipo parboiled

150 g. di funghi coltivati

una cipolla

40 g. di burro

VINI CONSIGLIATI

VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)

PIAVE CABERNET

BARDOLINO SUPERIORE

VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)

Aree di produzione: Veneto provincia VR – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE – colore: rubino di media intensità al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) – sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto – gradazione alcolica minima 12°.

PIAVE CABERNET

Aree di produzione: Veneto provincia TV – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO – colore: rubino quasi granato se invecchiato – odore: vinoso intenso tipico gradevole – vitigni: cabernet sauvignon e/o cabernet franc (85%-100%) – sapore: asciutto sapido di corpo lievemente erbaceo giustamente tannico armonico tipico asciutto – gradazione alcolica minima 11°.

BARDOLINO SUPERIORE

Aree di produzione: veneto provincia VR (zone di antica tradizione) – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni – caratteristiche: fermo o leggermente frizzante – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE – colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso con leggero profumo delicato – vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) – sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile – gradazione alcolica minima 11,5°.