Setacciare la farina e disporla a fontana su un tavolo di marmo; mettere al centro il burro ammorbidito e lavorare con il palmo della mano.

Sciogliere il sale in 5 cl di acqua, ridisporre il composto a fontana, versare al centro l’acqua con il sale disciolto e le due uova; impastare nuovamente con il palmo della mano fino a ottenere un composto omogeneo, senza tuttavia lavorare troppo la pasta; avvolgere la pasta brisée con un panno o con pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Chef Alessandro CircielloConsiglio dallo chef: l’impermeabilizzazione di una parte della farina col burro rende la pasta particolarmente croccante.