Posciandra: la cassoeula tradizionale con verza e costine di maiale

Anna Carbone 26 novembre 2012
Tempo totale:
3 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • ½ kg. di costine di maiale
  • 1 zampetto
  • un pezzo di testina
  • (musetto e orecchio)
  • 200 g. di cotenne
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • olio – burro – sale - pepe
  • 50 g. di guanciale o lardo
  • 1 cucchiaio di conserva
  • 200 g. di salsiccia o 4 salamini
  • 2 verze

La posciandra, meglio nota come la cassoeula, è un piatto tipico della cucina invernale, molto diffuso in diverse zone della Lombardia. Il suo mix di colori e ingredienti vegetali e animali soddisfa il palato e dona anche un buon apporto nutrizionale, in giusto equilibrio fra le proteine della carne e le proprietà depurative delle verdure, quasi assolutamente carenti di grassi.

Preparazione:

Tritate fine la cipolla e rosolatela con lardo pestato oppure con olio, burro e pancetta tagliata a dadini. Quando tutto sarà morbido, unite le carote e il sedano anch'essi tritati molto finemente e lasciate cuocere a fuoco dolce, inumidite con acqua se proprio fosse necessario. Quando le verdure saranno appassite, unite le costine, il musino e la cotenna di maiale che prima avrete sbollentato in pentola a parte e avrete poi ritagliato in pezzi piuttosto grossi.

Aggiungete la salsa diluita in un mestolo di acqua tiepida, bagnate con brodo e portate a un buon punto di cottura, incoperchiato e a fiamma bassa. Sfogliate le verze, eliminate i costoloni troppo duri, lasciate scorrere sulle foglie l'acqua corrente, trinciatele grossolanamente e unitele alla carne, poche alla volta. Salate e pepate.

Nel frattempo fate a pezzi la salsiccia, mettetela in teglia con l'aggiunta di un goccino di acqua e passatela in padella a fiamma bassa e coperta. Quando si sarà sciolto il grasso, unitela alla posciandra, lasciate cuocere ancora per una decina di minuti e poi servite accompagnando con fette di polenta abbrustolita alla griglia o sulla piastra.

Note:

VINI CONSIGLIATI:
VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)

Aree di produzione: Veneto provincia VR - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE - colore: rubino di media intensità al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) - sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto - gradazione alcolica minima 12°.

PIAVE CABERNET 
Aree di produzione: Veneto provincia TV – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rubino quasi granato se invecchiato - odore: vinoso intenso tipico gradevole - vitigni: cabernet sauvignon e/o cabernet franc (85%-100%) - sapore: asciutto sapido di corpo lievemente erbaceo giustamente tannico armonico tipico asciutto.

BAGNOLI CABERNET
Aree di produzione: veneto provincia PD - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rubino intenso al granato o al mattone con l'invecchiamento – odore: vinoso tipico intenso se invecchiato - vitigni: cabernet franc e/o sauvignon e/o carmenere (85%-100%) - sapore: pieno erbaceo equilibrato tannico di corpo austero vellutato se invecchiato asciutto - gradazione alcolica minima 11°.

950 CALORIE PER PORZIONE.

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