Ricetta rombo al tartufo

Pietanza di pesce

TEMPO PREPARAZIONE E COTTURA:

UN’ORA E MEZZA CIRCA

PER PORZIONE:

APPORTO NUTRIZIONALE MEDIO

PREPARAZIONE

Preparate un court-bouillon con gli scarti di pesce, la cipolla e la carota a pezzetti il mazzetto degli aromi, un pizzico di sale e 1 litro di acqua e fate cuocere su fuoco moderato per circa un’ora.

Salate e pepate i filetti di rombo e disponeteli in una pirofila imburrata. Bagnateli con il brodo di pesce filtrato, distribuite sopra 30 grammi di burro tagliato a pezzetti, coprite con un foglio di alluminio e metteteli in forno per una decina di minuti a 180 gradi.

Pulite e filtrate finemente il tartufo. Raschiate i funghi, puliteli e tritateli finemente. Prelevate il sugo di cottura e filtratelo emettete i filetti al caldo. Fate fondere 50 grammi di burro, mescolando unite la farina, diluite con il fondo di cottura del pesce versandolo un poco per volta e con il Madera. Ora incorporate il concentrato di pomodoro e il trito di funghi e tartufi. Salate, coprite e lasciate sobbollire per cinque minuti, mescolando continuamente. Insaporite con una macinata di pepe di cayenna.

Disponete i filetti sopra un piatto da portata caldo, ricopriteli con la salsa e portate in tavola.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

4 filetti di rombo (circa un chilogrammo)

qualche scarto di pesce (teste, lische, code, pelle)

1 cipolla

1 carota

mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro)

80 g. di burro

1 piccolo tartufo

100 g. di funghi coltivati

2 cucchiai di farina

1,5 dl. di Madera

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 limone

crescione

sale – pepe di Cyenna

VINI CONSIGLIATI

TORGIANO CHARDONNAY

TORGIANO RIESLING ITALICO

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

TORGIANO CHARDONNAY

Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: tipico intenso gradevole – vitigni: chardonnay (85%-100%) altre (15%) – sapore: asciutto fruttato leggermente acidulo asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

TORGIANO RIESLING ITALICO

Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: delicato – vitigni: riesling italico (85%-100%) altre (0-15%) – sapore: gradevolmente acidulo fruttato asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

(asciutto/abboccato)

Aree di produzione: Umbria – affinamento: anche nel secondo anno (di Todi) – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: leggermente vinoso delicato tipico – vitigni: grechetto (85%-100% ) trebbiano toscano e/o trebbiano spoletino e/o malvasia bianca del chianti e/o malvasia bianca di candia e/o garganega e/o verdicchio (0-15%) – sapore: vellutato con retrogusto leggermente amarognolo fruttato tipico armonico – asciutto/abboccato – grad. alcolica min. 11,5°. – 12° (di Todi).