Ricetta soufflé royal laforêt

TEMPO PREPARAZIONE E COTTURA:

1 ORA E MEZZA

PER PORZIONE:

CALORIE 587

PREPARAZIONE

Battete le uova con il formaggio grattugiato finissimo, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e due cucchiai di Maizena.

Unite le punte di asparagi lessate e scolate, poi le chiare delle uova montate a neve molto soda.

Imburrate uno stampo da charlotte, cospargetelo di pangrattato e fatevi scivolare il composto, che dovrà cuocere in forno a 120 gradi per mezz’ora posizionato a metà altezza.

Preparate intanto il sugo di accompagnamento: lavate e tritate i funghi e poneteli a rosolare con poco burro, prezzemolo tritato, aglio pestato, poca panna, a fuoco molto basso in modo che tutto sobbolla leggermente e che non occorra unire brodo a meno che sia strettamente necessario.

Pulite poi animelle e cervella, tritatele fini e unitele al sugo di funghi, aggiungete poca panna e un bicchierino di cognac. Mescolate e continuate a fare cuocere a fiamma molto bassa per 35 minuti.

A questo punto ponete in forno lo stampo con il soufflé: tenete sempre in cottura il sugo, a fiamma bassissima, fate cuocere il soufflé come indicato, poi preparate il piatto di portata, sformate il soufflé appena terminata la cottura e al centro versate il sugo ben ristretto e servite immediatamente.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

3 uova

250 g. di formaggio grattugiato finissimo

sale – pepe – noce moscata – maizena

prezzemolo – aglio – panna

½ kg. di punte di asparagi

burro, pangrattato

200 g. di funghi porcini

250 g. di animelle e cervella

1 bicchiere di cognac

VINI CONSIGLIATI

GAMBELLARA

BARDOLINO CHIARETTO

FRIULI GRAVE BIANCO

GAMBELLARA

Aree di produzione: Veneto provincia VI – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: DA PASTO LEGGERO – colore: da paglierino a dorato chiaro – odore: leggermente vinoso con profumo accentuato tipico – vitigni: garganega (80%-100%) altre non aromatiche (0-20%) – sapore: delicatamente amarognolo di medio corpo e giusta acidità armonico vellutato asciutto/abboccato – gradazione alcolica minima 10,5°.

BARDOLINO CHIARETTO

Aree di produzione: Veneto provincia VR (zone di antica tradizione) – affinamento: fino a 2 anni caratteristiche: fermo o leggermente frizzante – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO – colore: rosa al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso con leggero profumo delicato – vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) – sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile – gradazione alcolica minima 10,5°.

FRIULI GRAVE BIANCO

Aree di produzione: Friuli Venezia Giulia provincia PD/ UD – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO – colore: paglierino più o meno carico – odore: gradevole fine – vitigni: una o più varietà fra chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, tocai friulano, sauvignon – sapore: armonico vellutato asciutto – gradazione alcolica minima 10,5°.