Come fare i pizzoccheri: la preparazione passo per passo

Anna Carbone 28 dicembre 2013
Tempo di preparazione:
1 ore 30 minuti
Tempo di cottura:
15 minuti
Tempo totale:
1 ore 45 minuti
Difficoltà:
Facile
Ingredienti per 4 persone:
  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 150 g di farina bianca
  • 4 uova
  • 1 bicchiere di latte
  • 250 g di patate
  • 250 g di fagiolini
  • 100 g di bitto
  • 100 g di casera o comunque
  • formaggio fresco di latteria
  • 120 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • parmigiano
  • foglie di salvia
  • sale
  • pepe

È un piatto tipico degli alpeggi della Valtellina, un piatto che sa di malga e di vita rustica. Ve lo propongo oggi per un’eventuale “pizzoccherata” con familiari e amici in questo periodo che sa ancora di feste, in attesa del nuovo anno. In verità, potrebbe essere un piatto unico decisamente saporito ma non pesante, in abbinamento ad un ottimo vino da tutto pasto come il Dolcetto di Ovada Superiore, una DOCG apprezzata proprio per la versatilità gastronomica al di là di quello che potrebbe far pensare il suo nome. La pizzoccherata invece della spaghettata per stare insieme è un piatto che va mangiato caldo, per gustare al meglio il sapore tutto montano dei formaggi, ma se ne avanzano vi assicuro che non dispiacciono a nessuno.

Preparazione:

Mescolate le farine sul tagliere e disponetele a fontana. Rompete al centro le uova, unite sale, latte e un goccio di acqua tiepida. Impastate come fareste con le tagliatelle, formate una palla, copritela, lasciate riposare un po' e poi ricavatene strisce non troppo sottili, piuttosto corte e larghe poco più di un centimetro. Comunque si possono acquistare ottimi pizzoccheri in scatola, già pronti per la cottura.
Mettete al fuoco una pentola con molta acqua, salate, aggiungete le patate fatte a pezzi e i fagiolini divisi in tre o quattro tronchetti.
Quando le verdure saranno quasi cotte, unite i pizzoccheri, scolate poi tutto insieme verdure e pasta, lasciando questa piuttosto al dente.
Condite con burro e salvia portati a color nocciola ma senza far bruciare, unite il bitto e il casera fatti a pezzi, il parmigiano, una macinata di pepe, mescolate per amalgamare bene gli ingredienti e accomodate il tutto in una larga teglia imburrata. Mettete “per qualche minuto” in forno caldo per dar tempo ai formaggi di sciogliersi.
Un valtellinese verace mi ha consigliato appunto 3 tipi di formaggio: il bitto, il casera e il parmigiano per un risultato più intenso.

Note:

Per porzione
Calorie 965

I consigli per altri vini in abbinamento

Dolcetto Diano d’Alba
Il Dolcetto Diano d’Alba ha un colore rosso rubino intenso con riflessi violacei; un profumo vinoso, fragrante e fruttato, con note di ciliegia marasca e talvolta di mora o confettura; un sapore secco, asciutto, armonico con un retrogusto di mandorla amara e alcune note aromatiche di geraniolo da giovane. La gradazione alcolica minima è di 12,00 % vol. È un vino a tutto pasto, che si abbina a piatti robusti come saporiti antipasti, primi ben conditi, secondi di carne come arrosti e spezzatini oppure anche formaggi molli e di media stagionatura. Particolare il connubio con minestre tipiche regionali e a base di legumi, agnolotti al plin e altri primi piatti ripieni di carne come ravioli, cannelloni. Ottimo anche con zuppe, carni bianche e volatili in umido, carni rosse grigliate, anguilla, baccalà e stoccafisso, zuppe di pesce aromatiche. Da giovane si accompagna molto bene con la bagna cauda. Si consiglia di servirlo ad una temperatura di 16-20° C.

Erbaluce di Caluso Docg
L’Erbaluce di Caluso ha colore giallo paglierino con luminosi riflessi verdolini; profumo delicato e caratteristico, molto fine, che ricorda quello dei fiori di campo dall’acacia al biancospino; sapore fresco, armonico, vellutato, con eleganti note minerali, floreali e fruttate, lievemente ammandorlate.
I suoi profumi vengono valorizzati se abbinati con piatti dal gusto delicato, come frittate a base di verdure, risotto alle rane oppure la zuppa canavesana, a base di cavolo cappuccio e brodo di carne. Ma può reggere bene anche i fritti di carne e piatti di pesce (pesce di lago o di mare poco grassi) come il carpaccio di trota e la tartare di coregone. È ottimo anche a fine pasto accompagnato a tomini freschi e grano padano fresco. Per la sua ricca struttura può essere abbinato anche con antipasti a base di pesce o di crostacei come i gamberi, insalata russa, insalata di pollo, insalata porcini, salampatata e con primi tipici del territorio, come il risotto all’Erbaluce o il risotto con le rane. Si consiglia di servire alla temperatura di 8-10 °C circa in un calice da vino bianco di media ampiezza.

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