Trota al forno con salsa di gamberetti: la ricetta con fumetto di pesce

Anna Carbone 28 maggio 2013
Tempo totale:
1 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 trota da circa 1 kg e ½
  • 1 l. di fumetto di pesce
  • 200 g. di gamberetti sgusciati
  • 100 g. di burro
  • 40 g. di farina
  • 1 dl. di panna fresca - ½ limone
  • sale - pepe

Prima che andiate a cercare su google, vi svelo io il mistero: il fumetto di pesce è un brodetto, molto buono, realizzato con gli scarti del pesce o i fondi di cottura, ottimo per insaporire proprio le pietanze di mare. E’ uno dei segreti di questo secondo piatto, ricco e completo, con salsa di gamberetti.

Preparazione:

Per prima cosa preparate il fumetto come segue: lavate bene i resti di trota, spezzateli se è necessario e metteteli in una pentola con le verdure mondate e affettate e acqua quanto basta. Unite una manciata di sale e portate lentamente a bollore, schiumando le impurità in superficie. Continuate ad eliminare la schiuma fino a quando non se ne produrrà più e poi coprite e fate sobbollire per 15 minuti.

Unite il vino bianco secco e qualche granello di pepe e fate cuocere per altri 15 minuti. Filtrate il fumetto in uno scolapasta protetto da una tela fitta bagnata. Pulite e lavate la trota, asciugatela e conditela con sale e pepe e mettetela in una pirofila o in una grande casseruola da forno con tre mestoli di fumetto. Coprite con un foglio di alluminio e passatela in forno già caldo a 180 gradi per una quarantina di minuti, avendo cura di irrorare di tanto in tanto il pesce con il suo fondo di cottura.

A cottura ultimata tenete la trota in caldo, nel forno semiaperto e recuperate tutto il sugo. Frullate 50 grammi di gamberetti con 50 grammi di burro. Ora fondete 50 grammi di burro, unitevi la farina e fate cuocere per 2 minuti a fuoco basso mescolando continuamente. Aggiungete un mestolo di fondo di cottura del pesce, poi 4 dl. di fumetto, poco per volta, continuando a mescolare.

Lasciate bollire per 7-8 minuti, poi unite il burro lavorato con i gamberetti, la panna fresca e i restanti gamberetti interi. Salate, pepate, ultimate la cottura per altri 3-4 minuti. Aggiungete il succo di un limone.

Ora spellate la trota, disponetela su un piatto da portata caldo, ricopritela con parte della salsa e servitela con la restante salsa a parte.

Note:

I VINI CONSIGLIATI:
PIAVE CABERNET GRAVINA BIANCO (amabile/asciutto)

Aree di produzione: Puglia provincia BA - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: PESCE - colore: paglierino al verde chiaro - odore: gradevole tipico – vitigni: malvasia del chianti (40%65%) greco di tufo e/o bianco d'Alessandro (35%-60%) bombino bianco e/o trebbiano toscano e/o verdeca (0-10%) - sapore: sapido fresco armonico delicato amabile/asciutto - gradazione alcolica minima 11°.

MARTINAFRANCA
Aree di produzione: Puglia provincia BA/BR - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: FRUTTI DI MARE, PESCE - colore: paglierino chiaro o verdolino - odore: gradevole tipico vinoso delicato - vitigni: verdeca (50%-65%) bombino d'alessano (35%-50%) fiano e/o bombino e/o malvasia toscana (0%-5%) - sapore: asciutto delicato asciutto - gradazione alcolica minima 11°.

MONTELLO E COLLI ASOLANI PINOT GRIGIO
Aree di produzione: Veneto provincia TV - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: PESCE - colore: giallo paglierino o ramato - odore: tipico intenso fruttato vitigni: pinot bianco (85%-100%) chardonnay e/o pinot grigio (0%-15%) - sapore: vellutato morbido armonico asciutto - gradazione alcolica minia 11°.

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