Trota salmonata in crosta di sale e salsa verde alla genovese

Anna Carbone 13 dicembre 2012
Tempo totale:
40 minuti
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • PER LA TROTA
  • una trota salmonata di circa un kg.
  • 2 kg. di sale grosso
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 rametti di timo
  • 4 foglie di salvia
  • 4 foglie di vite
  • prezzemolo
  • peperoncino rosso piccante
  • PER LA SALSA
  • 50 g. di prezzemolo
  • 50 ml. di aceto
  • 30 g. di olive
  • 30 g. di mollica di pane
  • 1 acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaino di capperi sotto aceto
  • 1 uovo sodo
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio - sale

L’antico trattamento del pesce che cuoce sotto sale è uno dei pochi capace di lasciare intatti gusto e sapore. La trota salmonata di questa ricetta, cotta secondo questo metodo tradizionale, si incontra con la salsa verde alla genovese: prezzemolo, acciughe e capperi. Un vero tripudio da accompagnare con verdure cotte, come fagiolini o carote.

Preparazione:

Pulite bene la trota salmonata eliminando sia le squame che le interiora, le pinne e le branchie; lavatale bene sotto acqua corrente e poi asciugatela bene. Pulite bene le erbe aromatiche e le foglie di vite che dovrete asciugare con cura. Ora accendete il forno e portatelo a 200 gradi, nel frattempo foderate la pirofila con carta da forno emettete la metà del sale distribuendolo bene sul fondo, bagnate con una cucchiaiata d'acqua e coprite con due foglie di vite. Farcite il pesce con le erbe aromatiche e ponetelo sulle foglie di vite, copritelo con le altre due foglie di vite e aggiungete l'altra metà del sale rimasto. Bagnate con pochissima acqua e mettete la pirofila nel forno, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata, e fate cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo preparate la salsa verde alla genovese: pulite il prezzemolo eliminando i gambi e lavatelo bene, dissalate l'acciuga, levate le lische e fatele a pezzettini; bagnate la mollica del pane nell'aceto. Nel frullatore mettete il prezzemolo, i capperi strizzati, le olive snocciolate, la mollica di pane strizzata bene, l'aglio, il tuorlo di un uovo sodo ed infine l'acciuga. Frullate il tutto per un paio di minuti e se occorre aggiungete una goccia d'olio. Quando avrete finito quest'operazione sarà pronta anche la trota, levatela dal forno e lasciatela riposare qualche minuto, poi rompete la crosta e levate il pesce che metterete in un piatto di portata accompagnato dalla salsa verde in una ciotola a parte.

Note:

185 CALORIE  PER PORZIONE.

I VINI CONSIGLIATI:
COLLIO GORIZIANO O COLLIO (VENEZIA GIULIA)

Derivato da un uvaggio di Ribolla gialla. Tocai e Malvasia, ha un profumo brioso e un sapore asciutto, fresco e vivace, colore paglierino più o meno intenso, profumo neutro, gradazione alcolica di 11/12°. Va servito a 10° circa con piatti di PESCE ed è indicato con i FRUTTI DI MARE E LA TROTA.

CASTEL TAGLIOLO (Piemonte)
Vino tipico ottenuto con uve Cortese e, in minima parte, con altre uve, si presenta con un colore giallo paglierino e ha un profumo delicato e caratteristico; il sapore è asciutto e fresco; la gradazione alcolica si aggira attorno agli 11°. Servire come vino da tutto pasto e in particolare con ANTIPASTI MAGRI, PESCI IN BIANCO, RANE, LUMACHE E ANGUILLE. Temperatura di servizio 10/12° circa.

CERVETERI BIANCO (Lazio)
Ci troviamo, come zona di produzione, nei comuni di Civitavecchia. Tarquinia, Roma e Viterbo. Il colore è giallo paglierino, profumo accentuato, sapore asciutto e leggermente abboccato, armonico, pieno (con un fondo leggero di amaro). La gradazione si aggira attorno agli 11,5/12,5° e va servito a 14° circa. Accompagna un pasto normale ed è consigliato con il PESCE.

photo credit: sbarrax via photopin cc
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