Il caramello è uno degli elementi base di molte ricette di dolci. Sembra facilissimo da preparare ma basta un secondo di disattenzione per trasformare il caldo liquido color ambra in un ammasso di piccoli grumi o in una poltiglia nerastra. Per prepararlo, il tempo è tutto. Ma anche la padella e la qualità dello zucchero fanno la differenza.

Per un caramello perfetto infatti tutti si gioca nei dettagli. Prendiamo la qualità dello zucchero. Solo con lo zucchero bianco raffinato si può ottenere un caramello perfetto, quelli marrone e in polvere infatti contengono un infinitesimale quantità di impurità che compromette il risultato. Idem per lo zucchero di canna. La padella, o pentola, ovviamente deve avere il fondo molto spesso, e una superficie perfettamente uniforme, per evitare che lo zucchero si concentri in alcune zone e crei grumi. Per i principianti, è meglio tenere il fuoco più basso possibile, in modo da rallentare il processo di caramellizzazione, e avere tutto sotto controllo passo dopo passo. L’ideale è tenere una bacinella di acqua ghiacciata a portata di mano, così che se il caramello rischia di bruciarsi, si può immergere la padella nella bacinella e interrompere così il processo.

Il caramello può essere preparato in due modi, con o senza acqua, in modo da averlo più o meno liquido. Per quello con l’acqua, il rischio maggiore è la cristallizzazione. Lo zucchero ha infatti quella fastidiosa tendenza a riformare gruppi solidi anche dopo essersi sciolto. Una soluzione può essere cuocere il tutto in una pentola con coperchio, la condensa dovrebbe prevenire la solidificazione. Un trucco ancora più semplice è quello di aggiungere qualche goccia di limone all’inizio della cottura.

Per preparare il caramello liquido bisogna cospargere la padella con lo zucchero, poi coprire con acqua finché non è tutto uniformemente inumidito. Cuocere a fuoco medio, finché lo zucchero non si scioglie, e a questo punto spremere qualche goccia di limone. In questo procedimento l’attenzione è tutto, bisogna continuare a controllare il liquido finché non diventa marrone. In caso cominciasse a solidificarsi in qualche punto, basta scuotere la padella. Quando è scuro abbastanza, inizierà a fumare e a formare una leggera schiuma, allora sarà pronto. Uno dei segreti per evitare i grumi è non mescolare mai perché fa sì che lo zucchero si unisca e solidifichi.

Per un caramello più asciutto basta togliere l’acqua. Il processo è molto più veloce, quindi bisogna prestare ancora più attenzione. Mettere uno strato di zucchero nella padella e accendere il fuoco medio. Le prime zone a sciogliersi saranno i bordi e il fondo, a questo punto bisogna spostare gentilmente il liquido verso il centro per permettere al resto dello zucchero di seguire lo stesso processo. Il caramello è pronto appena tutto lo zucchero è sciolto, comincia a fumare e a creare una piccola schiuma. La padella e l’utensile usato nel secondo procedimento per spostare lo zucchero già sciolto dovranno essere perfettamente puliti, basta davvero una minima impurità per far bruciare l’insieme, o creare bozzi nel liquido.

A questo punto sarà pronto per guarnire panne cotte, dolci al cucchiaio, o per farne caramelle.