Ricette di dolci gustose per le festività imminenti? Il panettone è, per moltissime persone, l’essenza stessa del Natale. In Italia, ma anche all’estero, mangiare un panettone rievoca tutta l’atmosfera natalizia, in qualunque posto e in qualunque periodo dell’anno ci si trovi. Come i dolci più tradizionali e amati, esistono moltissime versioni del panettone, artigianali e non. Se la ricetta originale milanese, infatti, prevede un soffice impasto arricchito da uvetta e frutta candita – solitamente arancia e cedro in pezzetti – le varianti realizzate da pasticcerie e industrie dolciarie lasciano davvero l’imbarazzo della scelta.

A differenza di quello piemontese, che è più basso, il panettone tradizionale lombardo è alto e gonfio, con una cupoletta dorata in superficie. Nonostante i prezzi di panettoni e pandori aumentino sensibilmente durante le festività natalizie, acquistare uno o più panettoni da regalare a parenti e amici o per concludere in bellezza il pranzo di Natale è un’operazione abbastanza semplice ed economica.

Parliamo, ovviamente, dei panettoni reperibili nella grande distribuzione perché quelli prodotti in modo artigianale da pasticcerie e biscottifici hanno, per ovvi motivi, dei costi decisamente più alti. Tuttavia, non sono poche le persone che scelgono di acquistare panettoni realizzati a mano e con una ricetta che si tramanda da generazioni, sia per la maggiore sicurezza sugli ingredienti che per il sapore inconfondibile.

I più appassionati e temerari, però, amano realizzare il panettone in casa, così come adorano provare a mettere in atto quel procedimento abbastanza complesso che porta alla creazione di una tale golosità. Vediamo, dunque, tutto quello che c’è da sapere sulla preparazione dell’ambiente, degli ingredienti e degli utensili.

Innanzitutto, considerando che il panettone si prepara con il lievito naturale o lievito madre, è bene sapere che le sfumature di sapore del panettone saranno diverse da casa a casa. Questo perché il lievito risente molto dei fattori ambientali in cui si trova e, dunque, assume delle connotazioni aromatiche del tutto singolari.

Preparare il lievito naturale da utilizzare per il panettone significa organizzarsi diversi giorni prima, affinché il lievito abbia il tempo di rinforzarsi. Secondo la tecnica utilizzata dalle celebri sorelle Simili, per esempio, sono necessari 15 giorni affinché il lievito madre sia pronto per essere utilizzato nella preparazione di pan brioche, focacce, pizze e panettoni. In ogni caso, il metodo classico prevede che una parte di lievito sia quotidianamente rinfrescato con la stessa quantità di farina e metà di acqua.

Utilizzate rigorosamente lo stesso tipo di farina per il lievito e il panettone, meglio manitoba o comunque una farina forte. C’è chi, tuttavia, decide di prendere il lievito naturale dal panettiere o pasticcere e rinforzarlo e conservarlo secondo le loro direttive.

La preparazione dell’impasto, una volta pronto il lievito madre, richiede solitamente due giorni. Il primo giorno è dedicato al rinfresco ripetuto del lievito naturale e, a fine giornata, la realizzazione della prima parte di impasto privo dell’uvetta e della frutta candita. Il secondo giorno si procede con l’aggiunta della seconda parte di ingredienti come i tuorli, il burro e lo zucchero oltre alla frutta candita.

La lavorazione stessa del panettone richiede tempo visto che è articolata rigorosamente in più fasi alternate di lavorazione e lievitazione e richiede, per forza di cose, l’utilizzo di una planetaria o di un’impastatrice con il gancio affinché l’impasto venga lavorato e incordato nel migliore dei modi. La formatura del panettone consiste nel modellare, con le mani unte di burro, una palla compatta da posizionare negli appositi stampi di carta da panettone.

Il tempo della lievitazione finale può variare in base a molti fattori ma, in generale, richiede almeno 4 – 6 ore. Dopo la cottura, che solitamente richiede almeno 50 minuti, il panettone va posizionato a testa in giù per 12 ore affinché si possa raffreddare completamente e possa, poi, essere conservato per un paio di settimane.

Ovviamente, chi sceglie di dilettarsi con la ricetta del panettone, non ha come obiettivo primario il risparmio perché, in alcuni casi, si può spendere anche di più che non se lo si acquista al supermercato già fatto. Quello che invece stimola è l’orgoglio nel presentare ad amici e parenti un dolce tradizionale del Natale realizzato con le proprie mani. Il livello di difficoltà, decisamente elevato, della realizzazione del panettone rende il tutto, ovviamente, proporzionato al grado di soddisfazione di chi lo realizza.