Il nodo del liquore nelle ricette di dolci non è per niente facile da sciogliere. Come ci si orienta quando si deve utilizzare un certo superalcolico nella preparazione di un dessert anziché un altro? Intanto va detto che la maggior parte delle ricette richiede uno sciroppo di liquore, ossia il liquore diluito in acqua e con aggiunta talvolta anche di mezzo cucchiaino di zucchero. Lo sciroppo, più che il liquore non diluito, consente di ammorbidire le parti del dolce ma non di seccare subito, sempre badando a non esagerare, per non far divenire il proprio dolce poltiglia.

La regola generale per il liquore nei dessert è che quasi tutti si sposano bene con il rum bianco. Questo liquore rappresenta per certi versi un passepartout, ma anche una necessità per determinate ricette, come la torta babà o le bocche di dama. In generale, il rum sta benissimo con tutti i dolci alle mandorle, come per esempio la pasta di mandorle: il rum ha questo pregio, quello di esaltare il sapore della frutta secca, in particolare se si usano anche poche mandorle amare. Il rum viene dalla canna da zucchero, per cui rappresenta, un piacevole stridore con la mandorla amara, giusto perché il dessert non risulti troppo stucchevole. Con le mandorle, un altro liquore papabile è lo Strega, ma solo per chi ama i piatti dolcissimi, non le mezze misure.

Fondamentale in cucina anche il liquore San Marzano, che occorre in generale quando si preparano dolci al cioccolato come la Sachertorte. Tuttavia, questa, presenta delle varianti assolutamente non tradizionali, che possono richiedere anche degli analcolici, come caffè e latte al cioccolato. Il San Marzano, inoltre, si sposa bene anche con le varianti della zuppa inglese, con il tiramisù e con le torte a base di crema al burro.

Infine, non si possono tralasciare quei liquori particolari da tenere in cucina e utilizzare ricette molto speciali. Uno di questi è l’Alchermes, ottimo per le bocche di dama e necessario per le pesche di pastafrolla ripiene di crema. Non bisogna dimenticare neppure il Marsala, che serve nella preparazione di ripieni come la faldacchiera, ossia lo zabaione cotto.