Sappiamo che i nostri formaggi sono prodotti con latte di vacca, di pecora, di capra e di bufala. In Italia sono prevalentemente vaccini e poi ovini, caprini e bufalini. La foggia del latte viene curata dal casaro, che tratta il latte (destinato a divenire formaggio) in base alle proprietà diverse che lo caratterizzano. Infatti le variabili sono il tipo di nutrimento che viene fornito all’animale, la stagione, la zona geografica di provenienza e il trattamento del latte da parte dell’uomo.

Ecco perché i formaggi sono diversi l’uno dall’altro; difatti troviamo sul mercato, tra gli altri, formaggi molli (caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio limitato del siero), a pasta dura (che sono ottenuti da cagliate sia crude sia cotte, e  hanno la pasta asciutta e la crosta secca) e freschi (vale a dire che non vengono sottoposti a stagionatura, e possiedono una percentuale di acqua meno elevata degli altri, tipo i caprini freschi). Le paste filate non stagionate, come la mozzarella e la burrata, hanno una pasta molle a struttura elastica e conservano ancora le caratteristiche della cagliata.

I formaggi tipici, che possono essere D.O.P. (Denominazione di Origine Controllata) o P.A.T. (Produzioni Agroalimentari Tradizionali), sono realizzati dal casaro sulla falsariga di tradizioni antiche. Tali usanze basavano la loro produzione sulla zona in cui si viveva, e la esperienza della manodopera vuol dire molto per un ottimo formaggio italiano. A livello amatoriale, per riconoscere un ottimo formaggio bisogna prestare attenzione ad alcuni accorgimenti: l’aspetto della crosta ci indica se si tratta di formaggio fresco o stagionato.

Inoltre il colore ci da informazioni sul grado di affinatura e le lavorazioni cui il formaggio è stato sottoposto (crosta lavata, fiorita o oliata). Anche l’olfatto ha un ruolo non indifferente. Difatti i formaggi a latte crudo avranno un profumo intenso, ma se si individua un odore simile a quello dell’ammoniaca, allora vuole dire con molta probabilità che ha raggiunto la soglia di maturazione ed è andato a male.

L’aspetto della pasta ci dice se il prodotto ha una consistenza elastica, secca o granulosa, tipicità queste specifiche in relazione al tipo di formaggio che stiamo degustando. Importanti sono, a livello di gusto, le sensazioni retro olfattive: il formaggio può essere dolce, burroso, ma anche acido, salato piccante, amaro. Sappiamo che ogni sfaccettatura, ben precisa, caratterizza un determinato tipo di formaggio; ad esempio il provolone e il taleggio hanno aspetti inconfondibili.

Per quanto riguarda il primo (formaggio a pasta semidura), ecco degli aspetti unici: la crosta si deve presentare liscia e sottile. Il colore deve essere giallo dorato chiaro o giallo bruno e la pasta deve essere compatta. Inoltre tutte le confezioni devono indicare il marchio D.O.P. e il numero di autorizzazione del consorzio che lo produce.  La coccarda viene applicata sulla coda del provolone.

Il taleggio invece deve inevitabilmente provenire dalla provincia di Bergamo e, per essere D.O.P., deve essere prodotto e stagionato solo in Lombardia. L’aspetto di un ottimo taleggio implica una  buccia sottile e rosata, con presenza di muffe color grigio-verde sulla superficie. All’interno di questo formaggio, la pasta deve essere uniforme e compatta e deve rivelarsi più morbida al di sotto della crosta. Il marchio a quattro cerchi, che deve essere ben visibile, riporta il caseificio di produzione e tre T. Il retrogusto alle volte è acidulo o tartufato. L’ideale è consumarlo entro 5-7 giorni dall’acquisto. Si conserva facilmente, anche per settimane, in  frigorifero, a una temperatura fra 0° e 6° C.

Fonte: MSN.