Lessate un etto di fagioli neri per almeno un paio d’ore dopo averli fatti spugnare un’intera notte e avergli cambiato l’acqua, oppure usandola pentola a pressione per il tempo indicato dal suo manuale d’istruzioni.

Quindi in una larga e profonda padella, mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate rosolare uno scalogno intero che avrete avuto cura di sminuzzare finemente.

Mondate e pulite sotto acqua corrente due mazzetti di cime di rapa e fatele saltare nella padella con lo scalogno appassito per qualche minuto, allora, dopo aver fatto insaporire la verdura, versate anche due etti e mezzo circa di riso arborio, per tostarlo a fiamma vivace.

Quindi coprite con del brodo vegetale e continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo brodo man mano che illiquido evapora e il riso comincia a gonfiarsi.

In ogni caso dopo circa dieci minuti (a metà cottura) unite i fagioli precotti e una dose di zafferano (mezzo cucchiaino) che avrete già diluito in un bicchiere di brodo caldo e che andrete ad amalgamare al risotto.

Questo riso va insaporito ulteriormente con delle striscette di speck abbrustolite a parte in un padellino appena unto, tali da diventare croccanti, e spolverandolo di parmigiano reggiano grattugiato.