Confondere il sapore dolce di un gelato con quello salato di un cracker è notoriamente impossibile. Vi siete mai chieste perché?

Gli scienziati degli istituti statunitensi Howard Hughes Medical Institute e NIH (National Institute of Health) si sono posti questa domanda, indagando sul cervello dei topi da laboratorio fino a trovare una risposta. Grazie a innumerevoli ricerche fatte utilizzando tecnologie molto avanzate, si è riusciti a individuare quattro aree del cervello da cui nascono i percorsi neuronali che ci portano a percepire i sapori dolce, salato, amaro e umami, termine giapponese che letteralmente significa saporito. Rimane un mistero il sentore del gusto acido, la cui origine non è stata ancora individuata.

In passato erano già state condotte delle indagini a tal riguardo sulle cavie da laboratorio, dalle quali emerse che ogni gusto viene percepito sulla lingua grazie a specifici recettori. La loro attivazione scatenava nel topo reazioni innate e ben definite: l’attrazione per il dolce, l’umami e il salato da una parte, l’avversione per l’amaro, l’acido e il troppo salato dall’altra.

Questa nuova importante scoperta invece, dimostra che i segnali provenienti dai recettori della lingua seguono un percorso ben preciso anche nel cervello, dove vengono elaborati da cellule neuronali specializzate.

La tecnica utilizzata per osservare il comportamento neuronale delle cavie, consiste nello sfruttare l’azione degli ioni di calcio, iniettati negli animali studiati, che “colorano” i neuroni e li rendono fluorescenti ogni volta che vengono attivati dai recettori del gusto.

Con l’ausilio di potentissimi microscopi e tecniche di imaging fotonica, i ricercatori sono poi riusciti a individuare le quattro mappe di neuroni, ben distinte e separate tra loro, che si attivano per permetterci di sentire i diversi sapori, che ci permettono quindi di provare attrazione per quei cibi che ci piacciono e causano avversione per quelli sgradevoli.

Alla rivista Science, che ha pubblicato la ricerca, il coordinatore del progetto Xiaoke Chen ha dichiarato:

“L’idea delle mappe cerebrali era stata già confermata per altri sensi, ma in questi casi le mappe cerebrali corrispondevano a mappe esterne”.

Nel caso dell’udito ad esempio, la mappa è organizzata in base alle frequenze, ordinate dalla più bassa alla più alta. Anche la mappa della vista funziona in modo simile, in quanto i neuroni sono organizzati in modo da imitare il campo visivo.

Il gusto invece, non mostra in apparenza nessuna disposizione precisa precedente al raggiungimento del cervello, proprio per questo la scoperta di una mappa neuronale organizzata è così sorprendente. Il prossimo passo, dichiarano ancora i ricercatori, sarà:

“scoprire come il gusto si combini con altri input sensoriali quali l’olfatto e la consistenza, lo stato interno, la fame e le aspettative, per dare vita a una complessa coreografia di gusto, sapori e comportamenti alimentari“.

Fonte: Science