Simone Strano è il giovane e promettente Executive Chef del ristorante Senses che si trova all’interno di Palazzo Montemartini, l’Hotel 5 stelle del Gruppo Ragosta in centro a Roma, a pochi passi da Piazza della Repubblica e Piazza dei Cinquecento (Largo Giovanni Montemartini, Roma). Entrato a far parte della Nazionale Italiana Cuochi, Simone Strano è di origine siciliana ed è certamente destinato a entrare nel gotha della ristorazione internazionale grazie a una cucina autentica, all’equilibrio dei sapori che riesce a trovare nei suoi piatti e alla rielaborazione dei classici della cucina italiana e siciliana in particolare.  “La cucina è tradizione, e i giovani chef come me non sono altro che un nuovo volto di questa tradizione secolare, che grazie alla tecnologia e alla contaminazione riesce a rinnovarsi” ci ha detto Simone, che accoglie i suoi ospiti in un ambiente elegante, raffinato e ricco di storia come il Senses di Palazzo Montemartini, conosciuto dai romani anche per essere una delle migliori Spa della Capitale.

E non potrebbe essere altrimenti visto che si trova, giovanissimo rispetto alla media dei suoi colleghi, a meno di 35 anni, alla guida della cucina di un hotel a cinque stelle che, a poco più di tre anni dalla sua apertura, è ormai entrata a pieno titolo tra le preferenze delle forchette più esigenti della Capitale.

L’ingrediente principale che lo chef Strano mette nei suoi piatti è, neanche a dirlo, la passione: si capisce immediatamente, basta scambiare poche frasi con lui. Proprio da quella, allora, siamo partiti con l’intervista di DireDonna, in un viaggio attraverso i sapori della sua Sicilia, attraverso le creazione della cucina del Senses, passando per la ricetta degli arancini siciliani e i tanti progetti che il vulcanico Simone Strano continua a tirare fuori dal suo cilindro, anzi, dalla sua coppola.

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Da dove nasce la sua passione per la cucina?

Nasce molto tempo fa, è radicata nella mia infanzia, dato che la mia famiglia, grazie ai tanti terreni intorno a Catania, ha sempre avuto la materia prima a portata di mano: noi non compravamo quasi nulla, ma facevamo in casa olio, vino, conserve, avevamo agrumi, verdure, ortaggi, frutta in abbondanza. Già da piccolo, quando tornavo da scuola, avevo il compito di preparare la pasta per il pranzo mentre i miei genitori rientravano dai campi, dopo la raccolta dei limoni. Mi piaceva molto farlo, mi sentivo utile, importante. E tanti altri sapori diversi, poi, li ho scoperti sempre da bambino nella cucina di mia zia Emilia, che viveva a Messina, e mi permetteva di soddisfare la mia golosità con tanti piatti differenti da quelli semplici a cui ero abituato in casa.

Quando ha capito che questa poteva diventare la sua professione?

L’ho capito subito, ho scelto infatti di frequentare l’Istituto Alberghiero di Giarre (CT), e appena me lo hanno permesso, a 16 anni, ho iniziato a lavorare per i primi banchetti. Non dimenticherò mai il primo giorno di lavoro, il 7 luglio del 1999, con il mio maestro Biagio Cipolla. Per me anche poter girare il risotto per lui era una gioia, tanto mi appassionava il lavoro in cucina. Ero molto meticoloso, pesavo tutto, redigevo schede su alimenti e ricette, e non vi dico la felicità di quando sono stato nominato “responsabile del congelatore”, e dovevo pulirlo, tenerlo in ordine e occuparmi del rifornimento!

Poi, a 18 anni, si è trovato catapultato fuori dalla Sicilia, in Svizzera.

Sì, e diciamo che da allora non mi sono più fermato. Il lavoro di anni negli alberghi e ristoranti in Svizzera, a Wengen e a Gstadd, mi ha insegnato molto sulla cucina classica, e io ho sempre tanta voglia di crescere, di imparare dagli altri. Nel 2007 sono stato per una stagione in Sardegna, al ristorante Baia Blu in Costa Smeralda, poi sono tornato in Svizzera, a Lucerna, al Grand Hotel National, e poi, fino al 2010, ho lavorato in Sicilia a Taormina, prima al ristorante La Capinera, dopo nelle cucine di 5 stelle come l’hotel El Jebel e l’hotel La Plage Resort, qui come primo chef di cucina.

Naturalmente, non si è fermato lì.

No, perché ero ancora giovane, da una parte avevo ancora voglia di imparare, dall’altra avevo paura di non essere in grado di sostenere tante responsabilità. Nel 2011 ho lavorato sulle lago di Garda e da lì, nel 2012, sono tornato in Svizzera, a Verbier, nell’hotel Chalet D’Adrienne: per poter lavorare lì in un ruolo che mi permettesse di imparare e apprendere cose nuove ho addirittura tolto dal mio curriculum l’esperienza di chef!

Dopo di che, inizia il sodalizio con il gruppo Ragosta Hotel che dura ancora oggi con il lavoro nella cucina di Palazzo Montemartini.

Sì, nell’aprile del 2012 sono tornato al La Plage Resort di Taormina, e nel 2013 i proprietari del gruppo mi hanno inviato a Roma, quando Palazzo Montemartini era ancora in fase di preparazione, per stilare una lista di tutto quello che potesse servire nella cucina per uno chef stellato che sarebbe dovuto arrivare. Beh, alla fine quella è diventata la “mia” cucina. Alla fine, nella vita, sono riuscito a crearmi una mia strada, uno spazio lavorativo su misura per me.

Cosa esce dalla cucina del Senses di Palazzo Montemartini?

In hotel ci sono 6 carte in tutto, e con la clientela internazionale devo per forza di cose proporre anche piatti classici. Tuttavia, la sera, nel menu del Senses si può rintracciare una forte influenza della Sicilia, dei sapori della mia infanzia. Do forma e colore al gusto della tradizione con pesce azzurro, gamberi rossi, agrumi, basilico. Si tratta di una cucina tradizionale ma rivisitata in chiave contemporanea e rinnovata grazie a lavorazioni particolari. Ogni nuovo piatto ha il suo senso, il suo percorso, la sua storia e uno studio alle spalle. Basti pensare che per fare una sola patata gomitolo, uno dei nostri piatti, occorrono 20 minuti, e ne servono 10 per la preparazione per servirla.

Cosa devono aspettarsi, quindi, i clienti del Senses?

Prima di tutto di essere non clienti, ma ospiti. Devono sentirsi a casa propria, per questo amo sempre confrontarmi con gli ospiti per capire cosa vogliono. Proprio qualche giorno fa, per esempio, un ospite mi ha espresso il desiderio di mangiare un sorbetto al gelsomino, perché ne aveva un bellissimo ricordo. Il giorno dopo mi sono alzato prima e in sella alla mia moto ho fatto un giro per Roma alla ricerca del gelsomino per ricavarne lo sciroppo. La sera stessa ho potuto con grande soddisfazione servirlo all’ospite. E quella dell’attenzione e dell’ospitalità è la filosofia che cerco di trasmettere ai miei collaboratori in cucina, che tra l’altro sono tutti giovani, sotto i 30 anni.

I suoi progetti, però, non finiscono qui.

No. Prima di tutto sono molto orgoglioso di essere entrato a far parte della Nazionale Italiana Cuochi, che tra l’altro si sta preparando per i Mondiali del prossimo anno. C’è poi un mio progetto, abbastanza recente, ma che sta avendo già un grande riscontro, “Chef con la coppola”. Con altri 3 colleghi siciliani, infatti, abbiamo deciso di portare in giro un’alta cucina che si rifaccia alla tradizione siciliana. Tutti abbiamo il nostro lavoro, e dunque per poterli seguire al meglio accettiamo solo richieste per 5 o 6 eventi l’anno. Per esempio per l’edizione 2017 di Cibo Nostrum: la grande festa della Cucina Italiana, abbiamo realizzato il buffet per una scampagnata gourmet sulle pendici dell’Etna.

Sarebbe pronto a condividere qualche segreto con noi?

Certo, gli chef di oggi non sono più quelli di una volta, che nascondevano le loro ricette rinchiudendosi in cucina. Noi crediamo nella semplicità, nella costanza, nella passione per il nostro lavoro e nel rispetto per i colleghi. Vi saluto, allora, con una ricetta, con l’arancino a modo mio.

Arancini siciliani: la ricetta di Simone Strano

Arancini siciliani: ingredienti per 12 persone

Ingredienti per il riso

  • 500 g di riso Carnaroli
  • zafferano in pistilli quanto basta
  • 50 g di burro
  • 1,2 l di brodo vegetale
  • 100 g di caciocavallo grattugiato
  • sale

Ingredienti per il ragù

  • 100 g di stinco di vitello
  • 100 g di stinco di maiale
  • 50 g di cipolla giarratana
  • 20 g di carota
  • 20 g di sedano
  • sale
  • pepe
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 80 g di piselli
  • 50 cl di vino rosso
  • olio extravergine di oliva
  • 50 g di caciocavallo a cubetti

Ingredienti per la panatura

  • pane grattugiato
  • 200 g di farina
  • 250 g di acqua

Per friggere

  • 2 kg di strutto oppure 2 l di olio di semi

Arancini siciliani: procedimento

  1. Iniziate con la preparazione del ragù. Mondate e tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla. In una pentola capiente, versate l’olio extravergine di oliva e il trito di aromi. Fate soffriggere lentamente a fiamma bassa. Tagliate la carne a pezzi grossolani e unitela al soffritto. Fate rosolare a fuoco vivace, sfumate con il vino e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per 2 ore circa. Quando il ragù è pronto, aggiungete i piselli e cuocere per 3 minuti. Lasciate raffreddare il ragù che deve essere molto asciutto.
  2. Continuate con la preparazione del riso. In una pentola versate il brodo vegetale bollente, il riso e lo zafferano. Salate e cuocete a fiamma bassa fin quando il brodo non è completamente assorbito. Questa procedura consente all’amido, a cottura avvenuta, di rimanere tutto in pentola e di avere, come risultato, un riso molto asciutto e compatto. A fine cottura unite il burro a pezzetti e il caciocavallo grattugiato. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il riso su un vassoio e copritelo con la pellicola alimentare. Lasciate raffreddare completamente (la pellicola evita che la superficie si secchi).
  3. Disponete 2 due cucchiai di riso sulla mano e schiacciate per creare un incavo. Riponete al suo interno 1 cucchiaio di ragù e 1 cubetto di caciocavallo. Richiudete la base dell’arancino con il riso e modellate per dare la forma tipica a punta. Mettete gli arancini in frigo per qualche minuto prima della frittura.
  4. Nel frattempo preparate la pastella necessaria alla panatura versando la farina setacciata e l’acqua a filo all’interno di una ciotola capiente. Mescolate con una frusta per evitare la formazione dei grumi.
  5. Immergete gli arancini nella pastella, uno per volta, avendo cura di ricoprire interamente la superficie. Passate poi nel pangrattato.
  6. In una padella dai bordi alti, mettete lo strutto e portatelo alla temperatura di 170 °C. Immergente un arancino per volta e friggete. L’arancino è pronto quando è uniformemente dorato, scolate e fate asciugare su carta assorbente.