Il pesce fresco non è sempre facilissimo da individuare. Quando si fa la spesa, ci vogliono mesi e forse anni per capire quale sia il modo giusto per comprare il pesce in pescheria o al banco del supermercato. La pescheria offre solitamente una scelta più vasta di pesce, in particolare nei paesi di mare, se si riesce a fare i propri acquisti la mattina molto presto, mentre il supermercato è più comodo per l’acquisto contestuale degli altri ingredienti per preparare i piatti, compresi il salmone affumicato, il caviale o il suo succedaneo, le uova di lompo. Per non parlare delle salse, come la salsa cocktail, che si sposano bene con il pesce.

Quando si fa la spesa per il pesce, intanto bisogna spiegare come si affrontano le diverse tipologie, dal pesce spinato ai crostacei, fino alle cozze. Il pesce spinato, quando è fresco, presenta un occhio lucido e non piatto, ma anche le branche devono essere di un colore rosso vivo e le squame devono essere intatte. Se il pesce non presenta queste caratteristiche, probabilmente non è di giornata.

Con i crostacei va meglio, perché mantengono più a lungo la freschezza, per cui la caratteristica più evidente in base alla quale stabilire se è fresco o no è l’odore (ma questo vale anche per il pesce spinato, che mantiene un cattivo odore anche da cucinato, se è persino di un giorno). I crostacei possono trovarsi nel banco del supermercato o in pescheria anche “vecchi” di un giorno, ma sono ugualmente buoni. La bontà si evince dal colore esterno che deve essere vivace, basti pensare che un gambero andato a male diventa nero o violaceo dalla bocca. Più in generale, i crostacei freschi presentano anche un guscio intatto.

Con le cozze è tutto molto più facile, perché devono essere completamente chiuse alla vendita per essere buone. Alcuni rivenditori di pesce hanno anche le cozze già sgusciate da cucinare, che solitamente sono freschissime, perché si sente l’odore del mare e hanno anche queste un colore vivo. Niente problemi con il pesce surgelato o decongelato, perché questo viene a contatto con il freddo appena pescato, mantenendo così le sue proprietà nutritive assolutamente intatte. Tuttavia bisogna prestare attenzione a seguire le regole di scongelamento e consumare il pesce appena scongelato.