La tecnica di conservazione dei cibi in freezer a bassissime temperature è una grande invenzione. Consente di mettere da parte il cibo avanzato senza che si deteriori, di fare scorta di verdure di stagione o di realizzare un pranzo o una cena in pochissimo tempo con le cotolette congelate o il minestrone surgelato. Il punto è, in realtà, che bisogna trattare in modo diverso gli alimenti a seconda che si tratti di congelati o di surgelati.

Nel primo caso, quello dei congelati, abbiamo a che fare con una tecnica di conservazione degli alimenti tutta casalinga che consiste semplicemente nel riporre nel freezer quasi tutti i cibi che decidiamo di conservare per un tempo più lungo rispetto alla loro normale durata. Il processo di trasformazione dell’acqua in ghiaccio avviene fra i 18 e i 25 gradi sottozero, causa la rottura della struttura cellulare degli alimenti e, dunque, una perdita maggiore di sostanze nutritive. La carne, il pesce, i crostacei e i molluschi sono gli alimenti che vengono congelati più spesso, interi o in pezzi, meglio se privati di pelle, squame e parti grasse.

Con le verdure il discorso è un po’ diverso visto che, per poter conservare colore, sapore e proprietà nutritive, devono essere freschissime al momento del congelamento. Allo stesso modo, anche la frutta deve essere lavata, asciugata e congelata nei sacchetti o nei contenitori. Via libera anche per la pasta al forno, le lasagne, i lievitati dolci, pani e pizze: sigillateli bene nei sacchetti di polietilene.

Le uova, infine, si possono congelare a patto di sgusciarle, mescolare tuorlo e albume e aggiungere 2 grammi di zucchero e 1 grammo di sale, quanto basta per farle rinvenire una volta scongelate. Tutti i cibi congelati andrebbero scongelati lentamente per non alterare le loro proprietà, tuttavia è possibile ricorrere a qualche metodo più veloce come il forno a microonde, l’acqua fredda corrente o la temperatura ambiente.

Quando parliamo di surgelazione, il discorso cambia totalmente. Ci troviamo, infatti, di fronte a una tecnica di conservazione tutt’altro che casalinga perché risponde a precisi criteri industriali. La temperatura, innanzitutto, scende almeno sotto i 40 gradi e la velocità con cui i cibi la raggiungono consente loro di mantenere intatte tutte le proprie caratteristiche. I cibi pronti, il minestrone, i preparati di mare e i cubetti di spinaci che sono in vendita al supermercato sono, per esempio, alimenti surgelati che non hanno bisogno di essere scongelati prima della cottura.

Sono sicuri e soggetti a rigidi controlli igienici a patto che non venga in nessun modo interrotta la cosiddetta catena del freddo. Questa espressione serve a indicare che, dalla produzione al trasporto, i cibi surgelati hanno bisogno di temperature basse e costanti che impediscano ai microbi di svilupparsi. Vi consigliamo, perciò, di fare la spesa prelevando i surgelati dai freezer sempre un attimo prima di andar via e di munirvi di borse termiche che contribuiscano a non far salire bruscamente la temperatura.

Fonte: Melarossa.