Consigli per marinare gli alimenti

Marinare i cibi è il modo più facile e gustoso per trattare gli alimenti prima e durante la cottura, solitamente sono composti e intingoli liquidi arricchiti con spezie e sapori. La motivazione primaria è quella di favorire la cottura di alcuni cibi facili a perdere sapore e morbidezza, come ad esempio alcune carni secche molto asciutte e dure che con la marinatura tendono ad acquisire tenerezza e gusto. Oppure la selvaggina dal gusto troppo forte e deciso che, grazie a una sapiente marinatura, potrà perdere questa intensità in favore di una maggiore delicatezza e raffinatezza.

Per una perfetta marinata è giusto munirsi di un contenitore capiente che possa contenere sia il cibo che il composto, meglio se in ceramica o vetro. Gli alimenti da trattare devono essere freschi, e in caso di cibo congelato meglio attendere che raggiunga la temperatura ambiente. Nel caso di cibo cotto la marinatura potrà durare dalle 4 alle 6 ore massime, invece in caso di alimenti crudi il tempo varierà dalle 24 alle 36 ore. Nel caso di marinatura di cottura è importante che essa costituisca la base sulla quale appoggiare il cibo, una sorta di brodo di cottura nel quale lasciar cuocere il cibo lentamente e per lungo tempo.

La marinatura per la cottura va preparata prima con un trito di carote, cipolle e prezzemolo da far imbiondire in mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva con alloro e maggiorana. Quindi si aggiunge un litro di vino secco, poco sale e pepe per una cottura rapida di circa 5 minuti. Si travasa il tutto e lo si lascia raffreddare, quindi si versa sulla carne e si lascia riposare il tempo necessario prima di avviare la cottura. Invece per il pesce la marinatura si prepara a parte, mentre lo stesso cuoce in padella: solitamente si fa bollire per circa 10 minuti l’aceto bianco con 2 spicchi di aglio e del rosmarino. Quindi si versa sul pesce già cotto e lo si lascia riposare in modo che assorba il gusto.

Per quanto riguarda la marinatura per i cibi crudi è importante che, una volta pronto il tutto, venga riposto in frigo per mantenere inalterato il procedimento e le proprietà. ad esempio le alici sono un antipasto crudo molto prelibato e adatto per la marinatura: è importante prima pulirle. Si mescolano insieme: una tazzina di olio, due cucchiai di aceto di vino bianco, il succo di due limoni, un pizzico di sale e pepe, uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati finemente. Un primo strato di marinatura viene versato nel contenitore, quindi a seguire uno di alici, e si procede in questo modo fino a coprire il tutto con un coperchio. Si ripone il tutto in frigorifero per 5 ore prima di servire.

La marinatura è la soluzione migliore per amplificare i sapori e garantire mordente a cibi troppo duri o problematici, al contempo non esagerate con le spezie nel caso gli alimenti da trattare siano delicati e con un gusto da valorizzare e non da coprire. Inoltre è l’ideale per preparare i cibi da grigliare in padella o sulla brace, senza l’aggiunta di oli e grassi. Le spezie e gli ingredienti per la marinata possono cambiare in base al vostro gusto personale, sostituendo il vino con la birra o con il sidro di mele, e le spezie con le erbe aromatiche. Questo procedimento facile e veloce è la soluzione migliore per servire antipasti e cibi crudi o cotti, sempre invitanti e prelibati.

Articolo originale pubblicato il 23 maggio 2013