Preparare una perfetta cioccolata calda

Per il gelo invernale non c’è mai stato niente di meglio di una tazza di cioccolata calda. Anche se da decenni sembra andare per la maggiore quella già preparata in polvere, il risultato non è mai così cremoso e denso come la pubblicità vorrebbe far credere. Molto meglio passare alla ricetta tradizionale a base di latte e barrette di cioccolato. Con qualche suggerimento per veri intenditori.

Tra tutti i dolci, la cioccolata calda in inverno è il comfort-food per eccellenza, quello che fa tornare di buonumore dopo una fredda giornata di lavoro. E non bisogna sottovalutarne la ricetta. Non si tratta solo di far sciogliere delle barrette di cioccolata con del latte. Fondamentali in questo caso sono i dettagli: cioccolata al latte o fondente, latte parzialmente scremato o intero, aggiunta di panna, zucchero e qualche spezia?

Ovviamente la scelta dell’ingrediente principale, la cioccolata, è il primo elemento. Gli chef suggeriscono cioccolato fondente con una percentuale di cacao superiore, o uguale, al 70%. Il cioccolato al latte fa sì che il risultato sia più dolce e vagamente più cremoso ma per palati fini il fondente sarà sicuramente la soluzione più adatta.

Per i puristi del cioccolato qualsiasi barretta nasconde al suo interno una quantità di zucchero di bassa lega sempre pronto a rovinare il risultato. Il consiglio è usare cioccolato fondente il più vicino possibile al 100% e aggiungere personalmente lo zucchero che si preferisce, di canna possibilmente. Per quanto se ne possa aggiungere, non si riuscirà a estinguere quella punta amarognola indispensabile per i gusti più maturi.

Altri chef suggeriscono di fare un mix di cioccolati, fondente e al latte, e il cioccolatiere belga Wittamer parlando con cognizione di causa indica la misura aurea per una perfetta tazza di cioccolata: il rapporto tra cioccolato fondente e al latte deve essere di due a uno. Ovviamente la barrette devono essere di qualità superiore, con sempre le indicazioni percentuali di cacao all’interno. Solo così si mantiene la punta più terrigna del fondente e contemporaneamente la cremosità del latte.

La scelta del latte è un altro punto fondamentale. Molti aggiungono qualche cucchiaio di panna per rendere il tutto ancora più denso e cremoso al palato, ma eccedendo con la panna il rischio è che risulti più un dolce al cucchiaio che una bevanda. D’altra parte con il latte parzialmente scremato, manca quella morbidezza al palato che tanto rende speciale la cioccolata calda. Latte intero quindi, con una punta di panna, è la soluzione più adatta.

La cioccolata in tazza può avere numerose varianti per quanto riguarda le spezie che vi si possono aggiungere: vaniglia e cannella prima di tutto, da unirsi direttamente al latte in fase preparatoria, ma anche noce moscata o pepe, da aggiungere invece come spolverata finale. E come per ogni dolce che si rispetti, non deve mancare un pizzico di sale, che non si sente ma in qualche modo rende tutto perfetto.

Ingredienti per 2 persone:

450ml latte intero
70g cioccolata fondente al 70%, a pezzetti o sbriciolata
30g cioccolato al latte, a pezzetti o sbriciolata
75ml panna
pizzico di sale.

Articolo originale pubblicato il 19 gennaio 2012