La cotoletta alla milanese è uno di quei piatti che, sebbene originario di una zona, viene preparato in tutto il Belpaese, anche se spesso in maniera poco ortodossa. Sono tantissime le piccole, minuscole variabili che vengono messe in campo in questo caso, ma che tuttavia confermano un postulato: questa pietanza è amata da moltissime persone, anche e soprattutto non lombarde. Certo, per i lombardi è più facile, perché per loro viene dalla propria tradizione culinaria: questo significa che ogni famiglia ha qualche piccolo segreto e nei ristoranti l’ortodossia del piatto è garantita.
Il modo milanese per preparare la cotoletta alla milanese – alcuni lo scopriranno solo ora – prevede l’utilizzo di piccole bistecche con un osso, lombata di vitello per lo più. C’è chi chiama questa modalità di preparazione delle cotolette “orecchie da elefante”, un nome sicuramente suggestivo per una ricetta gustosa e piena di tradizione.
La cui preparazione è all’apparenza piuttosto semplice. La sfida, quando si parla di cotoletta alla milanese, è cercare di non far arricciare la carne durante la cottura: è per questa ragione che si praticano alcuni piccoli taglietti lungo i bordi, durante le operazioni preliminari di ottimizzazione della carne (in cui si lavora con il batticarne e si estraggono anche i nervetti). Un altro punto sugli ingredienti riguarda invece l’utilizzo del burro chiarificato, che però può essere sostituito da un olio di semi con un alto punto di fumo.
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