Come si fa il pesto: la ricetta

Aggiornato il 23 febbraio 2015

PREPARAZIONE
Il pesto per eccellenza è quello ligure, il cosiddetto “pesto genovese”. Fra le molte varietà di pesto, iniziamo quindi da quello più famoso di grande tradizione italiana.

Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore.
Ottenuta una crema densa, allungatela con un bicchiere d’acqua bollente e 2 o 3 cucchiai d’olio, fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza.
Nel caso non abbiate il frullatore, occorre pestare tutto nel mortaio, passare al setaccio e diluire come già detto. Vi dirò in seguito come procedere con il mortaio.
Il pesto va servito freddo con paste asciutte.

INGREDIENTI E DOSI
SECONDO LA RICETTA DELLA NONNA

Parmigiano reggiano grattugiato 1 pugno
Pecorino sardo ½ pugno
Pinoli 1 pugno
Olio ½ bicchiere
basilico 1 mazzetto
Aglio 2 spicchi
Sale

Ed ecco la preparazione più tradizionale del pesto con l’utilizzo del famoso mortaio.
Lavate ed asciugate bene le foglie di basilico private del gambo.
Mettete in un mortaio piuttosto grande le foglie di basilico poche alla volta, l’aglio anche uno spicchio alla volta e un pizzico di sale grosso.
Riduceteli in poltiglia, pestando pian piano e rimestando di tanto in tanto.
Aggiungete alla fine formaggio grattugiato stagionato fino ad avere una pasta omogenea.
A questo punto versate l’olio come se si montasse una maionese aggiungendo un cucchiaio o due di acqua.

Il mio consiglio
Se si prepara il pesto al momento di usarlo, si dovrebbe mettere l’acqua della pasta in cottura. Se invece lo si prepara in anticipo, si mette acqua normale.
Ottimo il pesto con le trenette o le trofie.

NOTE
Il pesto fa parte della categoria delle salse. Le salse, come sapete, sono un prezioso complemento di tante preparazioni culinarie, anche se alcune sono di difficile esecuzione, come quelle francesi, ad esempio. Nessun ricettario può insegnare ad eseguire una buona salsa: solo le cuoche più esperte di cucina si avventurano a preparare salse complicate. Ma vi sono anche salse più semplici, di tradizione italiana, che non hanno complicate parentele e sono a base di olio ed elementi aromatici, come appunto il pesto, facile da eseguirsi anche per una cuoca improvvisata.

Photo Credit: Isabela.C via photopin

Articolo originale pubblicato il 20 settembre 2013

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