Riso: il tipo per ogni ricetta

Il riso è un alimento molto diffuso nelle ricette italiane e internazionali. Questo perché è versatile, leggero, si coltiva in moltissimi luoghi e secondo differenti tipicità. Ma come si può fare per orientarsi e sceglierne un tipo anziché un altro in base alla ricetta da preparare? Ecco alcuni consigli su come scegliere. Intanto, bisogna partire da un presupposto: se ci si diverte con molte preparazioni diverse e non si ha una famiglia numerosa, meglio non acquistare dei pacchi troppo grandi, perché le quantità di riso da utilizzare non sono mai grandi quanto quelle della pasta, dato che il riso si gonfia durante la cottura.

Tra i tipi di riso più diffusi nelle ricette c’è l’arborio, che solitamente si sposa con pesce e risotti asciutti, ma viene utilizzato anche in minestre e zuppe. Di solito l’arborio viene posto in un binomio di qualità con il Roma, che invece è perfetto per i risotti, gli sformati, ma anche per risi e bisi. Sia Roma che arborio si prestano per essere dei ripieni per ortaggi come pomodori, peperoni e melanzane, ma anche per la ricetta barese di riso, patate e cozze.

Tra le varietà diffuse anche il carnaroli, che è più adatto ai risotti mantecati e alle insalate di riso. Per i risotti si usa anche il vialone nano e non solo. Il risotto è infatti una ricetta tipicamente italiana in tutte le sue varianti, per cui ci sono i risi a indicazione geografica e quelli che sono divenuti presidi di Slow Food, come il riso di Grumolo delle Abbadesse e il vialone nano veronese, che sono davvero adatti per una preparazione perfetta e a chilometri zero se si è del luogo. Idem per il Maratelli, che si presta anche per il riso in brodo e le preparazioni con i legumi, come il riso e fagioli.

Per le ricette della cucina etnica, il riso glutinoso va benissimo per il sushi ma anche per i dolci come i tortini di riso. Il basmati invece si sposa bene con la cucina thailandese. C’è infine il riso nero imperiale, da non confondere con il riso al nero di seppia, che è perfetto per molte preparazioni della cucina cinese e giapponese.

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Articolo originale pubblicato il 28 febbraio 2013