Sommelier del Pomodoro: tre sfumature di rosso e tre chef all'opera per Mutti

Dopo il vino, l’olio, l’acqua, il cioccolato, anche il pomodoro, guadagna da oggi il suo Sommelier.

Con il contributo live dei 3 chef JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), Marianna Vitale (NA), Filippo Saporito (SI) ed Eros Picco (MI), è stato presentato ieri, 21 gennaio 2014, nella splendida location InKitchen, a Milano da Mutti il progetto “Sommelier del Pomodoro”, che si pone l’obiettivo di costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia. L’intento è quello di creare una nuova figura di intenditore, capace di valorizzare i diversi prodotti, orientandone il migliore utilizzo in cucina.

L’idea nasce dalla convinzione coltivata da sempre in casa Mutti, che il successo competitivo dell’industria del pomodoro in Italia non possa che venire da una costante ricerca di miglioramento e qualità.

In 5 caposaldi la collaborazione tra Mutti e JRE pone le basi di questa nuova cultura del pomodoro trasformato e del suo Sommelier con una sorta di “Manifesto del Pomodoro”,  che contiene in sintesi tutto quello che occorre sapere di questo straordinario protagonista della tradizione gastronomica italiana.

Il punto #1 affronta come premessa l’origine e la cura della materia prima, il rispetto della stagionalità limitata ai mesi estivi e l’attenzione alle risorse naturali e umane.

Nel punto #2 vengono definiti i parametri tecnici per valutare una materia prima di qualità nell’ambito del pomodoro da industria (gradi Brix, PH, colore e pectine).

Al punto #3 si descrivono le 3 diverse lavorazioni, frutto di anni di ricerca e innovazione, che, partendo dalla medesima materia prima, portano a prodotti con caratteristiche organolettiche e di consistenza decisamente differenti.

Si arriva così al cuore del manifesto, dove con il punto #4 vengono delineati i principi orientativi di utilizzo in cucina,

L’ultimo punto #5 raccoglie, quindi, le 10 ricette a base di pomodoro trasformato create per Mutti da ciascuno degli chef JRE, coronando e sostanziando con un piatto finito lo studio e la sperimentazione dei 3 prodotti: La polpa, la passata e il concentrato.

La Polpa è un prodotto semicrudo, che rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. E’ ideale nelle cotture brevi, nelle preparazioni a base di pesce e nei piatti tendenzialmente grassi, dove conta la componente di freschezza e leggera acidità.

La Passata, con la tipica densità cremosa, si può utilizzare come prodotto finito per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme.

Il Concentrato invece riesce a conservare una grande intensità di sapore con una densità altissima, a cui si aggiunge un importante elemento cromatico. Consigliato spesso puro, senza cottura, per intingoli, salse fredde e come condimento, si rivela strategico in cucina per addensare e colorare naturalmente, rafforzando il gusto.

Queste linee-guida vogliono suggerire, e non imporre, agli italiani quale prodotto sia più adatto a una preparazione culinaria, piuttosto che a un’altra, a seconda della ricetta che vorrebbero realizzare.

I tre chef presenti all’evento hanno deliziato il palato dei presenti proponendo un antipasto a base di seppia, un primo piatto di pasta e un secondo piatto a base di carne, creati rispettivamente con i tre diversi prodotti Mutti.

“Lanciando l’idea di un “Sommelier del Pomodoro”, grazie al talento e alla competenza degli chef JRE, abbiamo voluto offrire l’occasione per rivalutare un prodotto straordinario del Made in Italy” ha spiegato Francesco Mutti, AD di Mutti SPA “e creare in tutti coloro che cucinano a casa, da Nord a Sud, una maggiore consapevolezza del suo valore gastronomico, oltre che economico e salutare”.

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Articolo originale pubblicato il 22 gennaio 2014