Ricetta fagiano con puré di marroni

Ricetta fagiano con puré di marroni
Pietanza di carne – cacciagione

PREPARAZIONE
Cuocete i marroni, per circa venti minuti, dopo averli incisi con un coltellino appuntito.
Sbucciateli e fateli cuocere nel latte fino a quando saranno morbidi e gonfi; passateli al mulinetto, unendo la buccia di un limone, soltanto la parte gialla, tagliata sottilissima.
Salate e pepate nell’interno il fagiano, riempitelo con il puré di marroni, cui avrete aggiunto la salsiccia sbriciolata: cucite la chiusure perché il ripieno non esca durante la cottura.
Fasciate il fagiano, specialmente nel petto, con le fette di pancetta, legatelo. Arrostitelo nel forno con poco olio e burro, che insaporirete con il rosmarino e timo, per circa 45 minuti.
Poco prima che il fagiano sia pronto, aggiungete al sugo il fegatino tritato, (potete aggiungere anche il fegatino di pollo, il sapore sarà più intenso) e continuate la cottura per qualche minuto.
Levate dal forno e innaffiate con il cognac e fiammeggiate.
Passate la salsa di cottura al mulinetto e versatela sul fagiano tagliato a pezzi.

DOSI PER 4 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
AMARONE DELLA VALPOLICELLA
BARDOLINO SUPERIORE
FRIULI LATISANA REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO SUPERIORE

AMARONE DELLA VALPOLICELLA
Aree di produzione: Veneto diversi comuni provincia VR – affinamento: periodo minimo di invecchiamento di 2 anni a partire dal 1°gennaio dopo la vendemmia – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: CARNI ROSSE, SELVAGGINA – colore: rosso granato piuttosto carico – odore: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più affinati si possono percepire anche sentori speziati e goudron vitigni: Corvina Veronese 45%-95%, ammesso Corvinone max 50% in sostituzione della Corvina; Rondinella 5%-30%, ammessi altri vitigni a bacca rossa non aromatici provincia di Verona max 15%, altri vitigni autoctoni a bacca rossa max 10% – sapore: pieno vellutato caldo asciutto – gradazione alcolica minima 14°.

BARDOLINO SUPERIORE
Aree di produzione: veneto provincia VR (zone di antica tradizione) – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni – caratteristiche: fermo o leggermente frizzante – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE, SELVAGGINA – colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso con leggero profumo delicato – vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) – sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile – gradazione alcolica minima 11,5°.

FRIULI LATISANA REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO SUPERIORE
Aree di produzione: Friuli Venezia Giulia provincia UD – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI BIANCHE E ROSSE, VOLATILI E MAIALE – colore: rubino con riflessi violacei – odore: erbaceo gradevole intenso – vitigni: refosco dal peduncolo rosso (90%-100%) – sapore: tipico leggermente erbaceo fine asciutto – gradazione alcolica minima 11,5°.