Ad ogni cibo il suo metodo di cottura. Se è vero, infatti, che esistono tanti modi diversi per cucinare e presentare lo stesso alimento, è pur vero che ogni metodo di cottura conferisce a quello stesso alimento un gusto differente e inconfondibile. La frittura rende i cibi croccanti e irresistibili, la cottura a vapore li rende leggeri e dietetici conservando tutto il loro sapore. Si può scegliere, però, anche la cottura al microonde, quella sulla griglia o al forno, passando per gli arrosti e i bolliti.

Ci soffermiamo, tuttavia, sull’ennesimo tipo di cottura, quella a fuoco lento. Quali sono i vantaggi? Quali sono i segreti per realizzarla al meglio? Questa tecnica viene utilizzata in {#cucina} soprattutto per la trasformazione di carni rosse e carni bianche, affinché diventino tenere e assumano un sapore prelibato grazie all’aggiunta del liquido di cottura. Tuttavia, un tempo prolungato per la cottura dei cibi implica una perdita consistente delle vitamine in essi contenute anche se, per fortuna, i sali minerali restano intatti.

La tecnica della cottura a fuoco lento consiste nel cuocere inizialmente la carne in olio o burro, così da creare uno strato caramellato. La rosolatura, infatti, darà un tocco in più al gusto del piatto finito. Il passo successivo consiste nell’eliminare la materia grassa – che continuando nella cottura diventerebbe nociva – e di cuocere la carne aggiungendo liquidi. Che si tratti di acqua calda o di brodo, di acqua aromatizzata con vari odori, vino o bevande alcoliche, basterà irrorare con regolarità l’alimento, che starà cuocendo a fuoco lento e con il coperchio.

L’utilizzo del coperchio è parte integrante della tecnica di cottura a fuoco lento e, pertanto, sarà bene non sollevarlo per controllare la cottura della carne. Aprendolo, infatti, parte del vapore potrebbe fuoriuscire facendo diminuire la temperatura e, di conseguenza, aumentare il tempo di cottura. Inoltre, se le temperature dovessero scendere fra i tra 40° e 140°, aumenterebbe anche il rischio di moltiplicazione dei batteri.

Ovviamente, le impostazioni da usare per i fornelli variano anche in base al tipo di carne che si vuole preparare. Se per un pezzo di carne tenero e succoso va bene anche utilizzare la cottura veloce e a fuoco alto, per i pezzi più difficili e duri meglio affidarsi al fuoco lento, che darà il tempo alla carne di intenerirsi. In ogni caso, si considera la temperatura dei fornelli sempre compresa fra i 170° e i 280°.

Di conseguenza, un piatto che è stato cucinato per diverse ore avrà di certo un sapore deciso e molto intenso, motivo per cui sarà meglio regolare l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche come salvia, grani di pepe, noce moscata e alloro. Potete, in alternativa, tritare odori freschi come prezzemolo, rosmarino e basilico per guarnire il piatto finito.

Fonte: CookingLight