La {#cucina} mediterranea vanta fra i suoi {#condimenti} una delle salse più profumate, aromatiche e gustose. Il pesto, apprezzato in tutto il mondo, è utilizzato in tutta Italia, si presta a numerose varianti e conferisce un sapore unico alla pasta o alle carni cui viene abbinato. La ricetta originale, come sappiamo, nasce in Liguria e fa del pesto alla genovese un prodotto esclusivo e imperdibile.

Secondo solo al sugo di pomodoro, di cui gli italiani sono grandi consumatori, il pesto genovese è un condimento a base di basilico che insaporisce solitamente i piatti di pasta ma che, sempre più spesso, viene utilizzato anche per accompagnare la carne e per farcire pizze e torte salate. La sua ricetta compare per la prima volta ne “La Cuciniera Genovese“, libro di cucina scritto da Giovan Battista Ratto nel 1860. In quella versione, il pecorino veniva sostituito dal formaggio olandese.

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Oggi, gli ingredienti di base prevedono: il basilico fresco di Prà (un quartiere di Genova) che ha ottenuto la denominazione di origine protetta (Dop), olio extravergine di oliva, pinoli, parmigiano reggiano molto stagionato, pecorino sardo, aglio e sale marino grosso. La preparazione tradizionale è completamente a crudo e prevede l’utilizzo di un mortaio di marmo con il pestello in legno anche se, sempre più spesso, il pesto viene preparato frullando tutti gli ingredienti in un mixer.

Questa tecnica, oltre a essere considerata un vero e proprio sacrilegio dai genovesi, ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico facendole annerire e di surriscaldare tutto il composto. Il pesto nel mortaio, invece, consente di amalgamare sapientemente tutti gli ingredienti e di smettere prima che si anneriscano. Il pesto preparato a regola d’arte, infatti, è di un colore verde intenso, non troppo scuro. L’ultimo passaggio, quello fondamentale, è coprire la salsa con uno strato d’olio, in modo che conservi il colore e la consistenza che, altrimenti, perderebbe a contatto con l’aria.

Conservare il pesto in un barattolo ermetico dalla bocca larga e ricoprirlo con uno strato d’olio dopo ogni uso è di certo la soluzione migliore per mantenere intatti colore e sapore in frigorifero per più di un mese. Può anche essere congelato, magari in bicchierini monoporzione, e versato direttamente nella pasta appena scolata. I genovesi doc, e ormai molti in tutta Italia, aggiungono fagiolini verdi e patate a pezzetti nella stessa acqua di cottura di linguine, trofie o orecchiette per poi condire il tutto con il pesto.

Le principali varianti del pesto genovese sono nate in Sicilia, dove ogni provincia ha ideato la propria versione in base agli ingredienti e alle loro proporzioni. Tuttavia, il più conosciuto resta il pesto alla siciliana che prevede la ricotta di mucca al posto del pecorino, l’aggiunta dei pomodori e non necessariamente il sale grosso. A sua volta, il pesto alla siciliana ha la sua più celebre variante, che è il pesto alla trapanese. La preparazione è molto semplice ed economica, visto che utilizza solo pomodori, basilico, mandorle al posto dei pinoli e un filo di olio extravergine di oliva.