Come si fa la besciamella: la ricetta

Aggiornato il 9 novembre 2015

La besciamella è una salsa che ha moltissimi usi. Si adopera comunemente in cucina per l’esecuzione di un gran numero di ricette.

PREPARAZIONE
Mettete il burro in una casseruola di capienza adeguata. Fatelo liquefare a fuoco basso senza farlo bruciare e spegnete il fuoco.
A freddo aggiungete la farina a pioggia per evitare grumi e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Quando avete un composto omogeneo, senza grumi, aggiungete a poco a poco il latte freddo (qualcuno lo usa caldo) e mescolate energicamente sempre con il cucchiaio di legno. Aggiungete poi il sale e fate cuocere per 15 minuti circa, ovvero il tempo necessario ad avere una salsa non troppo liquida né troppo densa, comunque liscia e senza grumi.

INGREDIENTI E DOSI
100 g di farina
100 g di burro
1 litro di latte intero
sale q.b.

Il mio consiglio
Quando fate la besciamella non fatela bollire per evitare che si scomponga.

NOTE
La besciamella fa parte delle salse madri o salse di base, che possono essere servite così come sono, ma soprattutto, e il loro nome lo dice, servono come base per la preparazione di altre salse. Le salse derivate, a loro volta, si dividono in salse bianche e salse brune, salse fredde e salse calde. Dalla salsa besciamella derivano le salse bianche. Abbiamo detto che la besciamella serve per un’infinità di ricette. Come tutte le altre salse, gode di grande considerazione da parte dei buongustai.

Quant’è buono il riso alla besciamella con i funghi
Lessate il riso in abbondante acqua salata in ebollizione per circa 15 minuti e scolatelo.
Preparate intanto una besciamella seguendo le istruzioni, conditela con sale e pepe, unitevi quasi tutto il parmigiano e toglietela dal fuoco.
Mondate i funghi, tagliateli a fettine, metteteli in una casseruola con una noce di burro, salateli, pepateli e fateli cuocere per circa 15-20 minuti.
Ungete di burro una pirofila, fate uno strato di riso, mettetevi sopra una parte di funghi e qualche cucchiaiata di besciamella e continuate così, a strati, fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con uno strato di besciamella.
Spolverizzate con un poco di pangrattato mescolato con il rimanente parmigiano, distribuite sopra il resto del burro a fiocchetti e mettete in forno moderato per circa 20 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata.

TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA:
1 ORA

DOSI PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
400 g di riso Parboiled
50 g di burro per la besciamella + 50 g
100 g di parmigiano grattugiato
300 g di funghi coltivati
50 g di farina
mezzo litro di latte
pane grattugiato
sale – pepe

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Accompagnate con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo del Piave o Bardolino.

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Articolo originale pubblicato il 23 settembre 2013