Il formaggio, alimento amato (o odiato) dagli italiani, arricchisce anche i piatti più insipidi ed è un valido accompagnamento anche per un semplice aperitivo. Una volta capito come conservarlo e abbinarlo, è giusto informarsi più possibile per capirne la qualità.

Tutto inizia ovviamente dal latte: è infatti attraverso la sua coagulazione che in tavola arriva il formaggio così come noi lo conosciamo. Generalmente si usa quello di pecora e di mucca, ma molto in voga è anche il latte di bufala o di capra: il formaggio non è altro che il frutto del latte di provenienza, dal quale prenderà tutte le sostanza organolettiche.

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Passiamo ora alla sua classificazione, che dipende dalla zona di provenienza, dall’acidità e dal contenuto di grassi. In base a quest’ultima caratteristica un formaggio si definisce grasso se le sostanze lipidiche al suo interno sono superiori al 42% e semigrasso se si assestano tra il 20% e il 40%. Altra variabile è quella della sua consistenza: un formaggio può essere infatti a pasta molle, se l’acqua al suo interno raggiunge il 40% del totale, o a pasta dura, se non raggiunge quella percentuale, a cui seguono altre distinzioni tra pasta cruda, cotta e filata.

La più grande distinzione resta comunque quella tra formaggi stagionati e formaggi freschi: i primi hanno un basso contenuto d’acqua, scarsa acidità e per questo possono essere conservati più a lungo; i secondi dovrebbero invece essere acquistati quando si ha certezza di consumarli quanto prima, non possedendo sostanze che li rendono inattaccabili da microrganismi patogeni.

Ma come si riesce a riconoscere un formaggio di buona qualità? Partiamo dal presupposto che si tratta di un alimento molto calorico, quindi è impossibile trovare un’alternativa valida che però abbia un basso contenuto di grassi e proteine. Sebbene a sua favore giochi l’importanza che il formaggio ha per l’apporto di calcio che ci dona, bisognerebbe optare per un suo uso moderato. La nostra legislazione non impone inoltre un’etichetta che contenga gli specifici valori nutrizionali di ogni tipo di formaggio, al massimo viene indicato il rapporto della materia grassa rispetto però al prodotto privato dell’acqua.

Esistono però diversi accorgimenti da mettere in pratica per ritrovarsi in tavola un formaggio di buona qualità. Prima di tutto bisognerebbe evitare quelli che contengono additivi, sostanze che non dovrebbero servire per mantenere i formaggi. Di questo genere sono i formaggi fusi o quelli in fette che generalmente si trovano nella grande distribuzione: polifosfati e conservanti servono solo a elevare di qualità alimenti scadenti e a prolungarne la data di scadenza.

In generale si dovrebbe rispettare una regola: acquistare prodotti locali. Si avrà una minor scelta ma sicuramente tra formaggi di alta qualità, non è un caso se per decenni si è trattato di un alimento strettamente a chilometri zero. In alternativa ci si dovrebbe servire in un negozio specializzato comprandone poca quantità per volta: a soffrire saranno un po’ le tasche ma gustare un formaggio pregiato vi ripagherà di tutto il resto (e poi potreste approfittare per mangiarne meno).

Anche il banco frigo o quello dei formaggi al taglio va bene, a patto di fare maggiore attenzione alla qualità: non potete sbagliare se vi affidate al marchio Dop. Una garanzia che tiene conto di alcune varianti nella produzione: la provenienza prima di tutto a cui si affianca la certificazione del latte utilizzato e la data di Denominazione di origine protetta sancita dalla legge italiana.