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Per mantenere intatti il sapore e la consistenza di alimenti come verdure, pesce e carne, occorre marinarli, ossia sottoporli a immersione in composti liquidi a base di aromi, acidi oppure oli. Questa è la cosiddetta marinata e per prepararla correttamente è necessario attenersi ad alcune semplici istruzioni.
Le marinate possono essere cotte o crude. La marinata cotta è sovente utilizzata anche durante la cottura del cibo, di cui diventa elemento indispensabile; quella cruda si sostanzia invece in un vero e proprio procedimento di cottura a freddo, più lungo e da attuare mediante ingredienti specifici.
In linea generale, per una marinata come si deve sono necessari questi ingredienti: aromi (erbe, spezie), finalizzati a conferire un maggior sapore ai cibi; oli (in genere si usa l’olio extravergine di oliva, ma nulla vieta di usarne un tipo diverso a seconda delle {#ricette}), utili per evitare la disidratazione del cibo; salse (vanno bene di qualunque tipo, compresa quella di soia), fondamentali per ammorbidire gli alimenti e conferire maggior sapore; acidi (aceto, limone, vino, birra), utilissimi per scomporre le proteine e ammorbidire gli alimenti.
Vietato marinare alimenti congelati, bisogna preventivamente attendere che si scongelino del tutto. Riguardo ai tempi della marinatura, per quella cotta si va da mezzora a poche ore (4/6 ore per le carni rosse bovine e ovine, 2/4 ore per la carne di suino e per il pollame, 1/2 ore per i pesci, circa un’ora per le verdure); se cruda, il tempo richiesto varia dalle 24 alle 36 ore.
Fondamentale è avvalersi del recipiente adeguato, che deve essere sufficientemente ampio per poter contenere sia il cibo da preparare che la marinata. Prediligere recipienti in ceramica, vetro e pirex, mentre sono da evitare accuratamente quelli in plastica o in metallo, specialmente se la marinata è a base di acidi.
Per una marinata cotta come si deve, che abbia a oggetto la carne, ecco che cosa bisogna fare: lavare e tritare carote, prezzemolo e cipolle che si faranno poi imbiondire in mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, con l’aggiunta di alloro e maggiorana; aggiungere sale e pepe (in modesta quantità) e un litro di vino secco; portare il tutto a ebollizione per cinque minuti, quindi travasare il contenuto in un recipiente, coprire e fare raffreddare. Quando la marinata si è adeguatamente raffreddata, la si versa sulla carne, facendola riposare, quindi si cuoce il tutto attenendosi al minutaggio richiesto dalla ricetta che si vuole realizzare.
La marinata cotta per il pesce è più semplice: basta far bollire per circa dieci minuti rosmarino, aglio e aceto bianco, quindi si versa il composto sul pesce già fritto. Questa ricetta consente di ottenere il cosiddetto pesce in carpione.
Ecco invece il procedimento utile per marinare a freddo perfettamente la carne: tritare sedano, carote, cipolle e qualche foglia di prezzemolo, aggiungere chiodi di garofano, pepe, alloro, bacche di ginepro, sale e tre quarti di litro di vino secco. Quindi mescolare il tutto versandolo successivamente sulla carne. Con una marinatura sopraffina, le pietanze saranno decisamente saporite e i complimenti non tarderanno.
Fonte: Cooks Illustrated.
