Come fare il gelato: una ricetta base rivisitata con successo

Rispetto al sorbetto il gelato rappresenta un progresso, un perfezionamento tecnico: è meno spontaneo, più sofisticato. Il merito di questa elaborazione culinaria, cioè dell’introduzione della fase-cottura e successivo raffreddamento nel procedimento, è di due fiorentini, Buontalenti e Ranieri, grande architetto il primo, grande chef il secondo, entrambi legati alla raffinatissima corte medicea del Cinquecento. Da allora la storia del gelato è regolata da scadenze che vanno di cento anni in cento. I sorbetti e i gelati si fanno nelle gelaterie con i tempi stabiliti per ciascuna marca.
Per darvi un esempio di come si fa il gelato in casa vi spiego come si fa il gelato alla vaniglia, una variante del classico gelato dal gusto morbido e dolce: è squisito accompagnato da frutta leggermente asprigna come fragole e lamponi.
Oggi abbiamo addirittura il gelato alla ricotta, alla robiola..
Si può preparare un ottimo gelato anche senza alcun apparecchio elettrico: basta seguire le istruzioni. La composizione va poi tenuta in freezer qualche tempo.
Per servire un gelato, è bene levarlo dal freezer almeno mezz’ora prima di presentarlo e tenerlo in frigorifero, perché non risulti troppo solido.
I tempi di congelazione variano: nei freezer contrassegnati da meno di tre stelle occorre più tempo perché la temperatura scende solo fino a -4°, in quelli con tre o quattro stelle serve molto meno tempo perché la temperatura scende a -30°. Di seguito, come fare il gelato alla vaniglia…

Preparazione

Mettete il bastoncino di vaniglia nel latte caldo e lasciatelo in infusione per circa un'ora. Portate il latte ad ebollizione e filtratelo. Montate i tuorli con lo zucchero usando una frusta, finché saranno chiari e gonfi. Unite il latte bollente a filo, mescolando energeticamente. Mettete il composto ottenuto a cuocere a bagnomaria, continuando a mescolare, finché velerà il cucchiaio. Toglietelo dal fuoco, versatelo in un largo recipiente e mescolate di tanto in tanto fino al completo raffreddamento. Passate il composto al setaccio e poi versatelo nella gelatiera a rapprendersi. Non possedendo gelatiera, il composto si versa in una ciotola e si mette nel freezer. Quando comincia a solidificarsi, lo si mescola con una frusta ogni venti minuti circa perché il gelato si addensi uniformemente rimettendolo ancora nel freezer. Questa operazione si deve ripetere almeno tre volte, fino alla completa solidificazione. Per ottenere un raffreddamento più rapido, si può immergere la ciotola in un recipiente pieno di sale grosso, che ne abbassa la temperatura.

Note

I miei consigli Il latte della crema si può sostituire anche con panna liquida o montata, che va lavorata durante la fase di congelamento e serve per confezionare gelati più morbidi e mantecati, che sono a loro volta la base per ottenere gelati in forma, come spumoni, bombe e parfait. Il gelato si può guarnire in mille modi, perché si sposa perfettamente a molti elementi. La bomba è un gelato ripieno di altro gelato di colore e sapore differente. Il ripieno può essere anche costituito da paste soffici o biscotti imbevuti di liquore. La charlotte ghiacciata si ottiene foderando uno stampo di savoiardi imbevuti di liquore e riempiendolo poi di gelato.

Articolo originale pubblicato il 5 luglio 2014