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Un procedimento utile per realizzare in sicurezza molte ricette con uova crude o poco cotte
Capire come pastorizzare le uova in casa può essere molto utile se ci si appresta a preparare ricette come il tiramisù, la maionese, la carbonara, i condimenti per insalata e il gelato fai da te, che richiedono uova crude o poco cotte: ma quali sono i metodi per farlo, con o senza termometro, con il guscio o già sbattute, intere o solo albumi o tuorli?
Ve lo spieghiamo in questa completa guida, fondamentale per chi vuole scongiurare il rischio di salmonella ma non rinunciare alle uova crude (che sono comunque sconsigliate per donne in gravidanza, anziani, bambini piccoli e persone con sistema immunitario deficitario).
Infatti, mediamente 1 uovo ogni 20.000 contiene i batteri della salmonella, che causano intossicazione alimentare. Cucinare le uova uccide i batteri, ma sono molte le preparazioni che le prevedono crude o poco cotte. È qui che entrano in gioco le uova pastorizzate.
Vengono riscaldate debolmente, e il calore utilizzato è generalmente sufficiente per uccidere i batteri senza effettivamente cuocere l’uovo. In questo caso, gli albumi appariranno opachi, leggermente torbidi e addensati, ma è così possibile ridurre o eliminare il rischio di infezione da parte dei batteri della salmonella. Il batterio, infatti, muore a 136° C, anche se queste pratiche, non assicurano una distruzione al 100%.
Le uova, tra l’altro, possono essere acquistate già pastorizzate, ma non sono di facile reperimento e il prezzo del prodotto non è economico. Vediamo i metodi più pratici per pastorizzare le uova con il fai da te.
Il termometro è un attrezzo molto utile in cucina, ma se non è a portata di mano come si fa? Si possono pastorizzare le uova senza guscio.
Articolo originale pubblicato il 11 giugno 2020
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