Come pastorizzare le uova in casa: 3 metodi

Un procedimento utile per realizzare in sicurezza molte ricette con uova crude o poco cotte

Aggiornato il 15 giugno 2020

Capire come pastorizzare le uova in casa può essere molto utile se ci si appresta a preparare ricette come il tiramisù, la maionese, la carbonara, i condimenti per insalata e il gelato fai da te, che richiedono uova crude o poco cotte: ma quali sono i metodi per farlo, con o senza termometro, con il guscio o già sbattute, intere o solo albumi o tuorli?

Ve lo spieghiamo in questa completa guida, fondamentale per chi vuole scongiurare il rischio di salmonella ma non rinunciare alle uova crude (che sono comunque sconsigliate per donne in gravidanza, anziani, bambini piccoli e persone con sistema immunitario deficitario).

Infatti, mediamente 1 uovo ogni 20.000 contiene i batteri della salmonella, che causano intossicazione alimentare. Cucinare le uova uccide i batteri, ma sono molte le preparazioni che le prevedono crude o poco cotte. È qui che entrano in gioco le uova pastorizzate.

Vengono riscaldate debolmente, e il calore utilizzato è generalmente sufficiente per uccidere i batteri senza effettivamente cuocere l’uovo. In questo caso, gli albumi appariranno opachi, leggermente torbidi e addensati, ma è così possibile ridurre o eliminare il rischio di infezione da parte dei batteri della salmonella. Il batterio, infatti, muore a 136° C, anche se queste pratiche, non assicurano una distruzione al 100%.

Le uova, tra l’altro, possono essere acquistate già pastorizzate, ma non sono di facile reperimento e il prezzo del prodotto non è economico. Vediamo i metodi più pratici per pastorizzare le uova con il fai da te.

Pastorizzazione con il termometro da cucina

  1. Mettete in una pentola dell’acqua a bollire a fuoco basso, in quantità sufficiente a ricoprire tutte le uova.
  2. Agganciate alla pentola il termometro da cucina e, una volta raggiunti i 140° C, lasciate che la temperatura resti invariata e si stabilizzi per qualche minuto.
  3. Posizionate delicatamente le uova nella pentola (la temperatura potrebbe variare in questo momento per alcuni secondi) e lasciate bollire per 5 minuti sempre a 140° C.
  4. Togliete le uova dall’acqua e lasciatele raffreddare.

Come pastorizzare le uova senza termometro

Il termometro è un attrezzo molto utile in cucina, ma se non è a portata di mano come si fa? Si possono pastorizzare le uova senza guscio.

  1. Per pastorizzare 3 uova intere servono 150 g di zucchero e 25 di acqua; per 3 albumi 50 g di zucchero e 25 di acqua; per 3 tuorli 100 g di zucchero e 25 di acqua.
  2. Procedimento: montate le uova (intere o solo l’albume o il tuorlo). Nel frattempo fare bollire l’acqua e lo zucchero, ma senza che il composto imbrunisca. Versate il composto bollente a filo nelle uova e mescolate. Le uova così ottenute sono pastorizzate.

Come pastorizzare le uova  con il circolatore a immersione

  1. Se possedete un termostato a immersione per la cottura sottovuoto o a basse temperature, sappiate che questo strumento è ideale per la pastorizzazione delle uova. Riempite una pentola di acqua e posizionate il circolatore preriscaldando a 57° C.
  2. Una volta raggiunta la temperatura immergete delicatamente le uova. Cuocete per 75-80 minuti.
  3. A fine cottura rimuovete le uova e mettetele rapidamente in acqua ghiacciata per 30 minuti per interrompere un’ulteriore cottura. Poi saranno pronte per l’uso o si potranno tenere in frigorifero fino a una settimana.

Articolo originale pubblicato il 11 giugno 2020

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