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Pane fatto in casa: i segreti della lievitazione perfetta

Una gioia per il palato, l’olfatto e lo spirito: dagli ingredienti agli attrezzi, i tip della redazione

Pubblicato il 24 marzo 2020

Il pane fatto in casa è uno dei modi più gustosi e belli per occupare il tempo se non si può uscire: ecco i segreti della lievitazione perfetta, da sperimentale per trovare la ricetta ideale.

Il pane fatto in casa profuma di altri tempi, di panificio, di infanzia, di pagnotte appena sfornate, irresistibili, di molliche scavate da dita golose. Specialmente se non si può uscire di casa per il maltempo o per la quarantena causata dal contagio di Coronavirus, fare il pane è un’attività che fa bene non solo al palato, ma anche allo spirito, al morale.

Perfetto antistress, il pane fatto in casa, specialmente se con una lunga lievitazione, regala attesa e soddisfazione, e può impiegare tutta la famiglia nella sua realizzazione. Una vera e propria esperienza di team building, insieme alla pizza home made!

Ecco tutti i segreti della lievitazione perfetta e la ricetta del pane fatto in casa provata dalla redazione di DireDonna.

I segreti della lievitazione perfetta del pane

Igiene. L’igiene, in cucina, viene prima di tutto, anche per non rischiare di contaminare gli impasti. Strumenti, contenitori, piano lavoro devono essere igienizzati. Le mani ben lavate e prive di anelli, i capelli legati o coperti da un cappello o una cuffietta

Farina. La farina è il più importante degli ingredienti. Per la lunga lievitazione, la farina ideale è la farina morbida con W tra 300 e 350 e un P/L (unità di misura che indica l’elasticità dell’impasto) di circa 0,60.

Acqua. L’acqua dovrebbe avere preferibilmente una durezza compresa tra 20 e 25° f. In ogni caso, meglio preferire un’acqua depurata o, in alternativa, acqua naturale in bottiglia.

Lievito. Il lievito da preferire per il pane è il lievito di birra fresco, benché sia molto delicato. Meglio acquistarlo più fresco possibile, essere ben attenti a mantenere la stessa temperatura anche durante il trasporto e non farlo stare a contatto diretto con il sale.

Impasto. La creazione dell’impasto è ovviamente un passaggio cruciale nella panificazione. La miscelazione degli ingredienti  deve essere eseguita a bassa velocità per alcuni minuti, poi si può passare a una velocità media. Ogni pane ha un tempo di impasto diverso, ma in generale è terminato quando l’impasto è liscio ed elastico. Vale a dire, si può allungare senza che si strappi immediatamente.

Lievitazione. La prima fase della fermentazione di un impasto corrisponde alla formazione di anidride carbonica. Questo tempo è variabile a seconda dell’impasto, della quantità di lievito e della temperatura. Come regola generale, l’impasto viene lasciato riposare da 1 ora a 24 ore nella lunga lievitazione. C’è poi un secondo stadio di lievitazione, dopo aver modellato il pane e prima della cottura. Il pane dovrebbe raddoppiare prima di essere messo in forno.

Contenitore. Per cuocere il pane in forma, l’ideale è scegliere un contenitore di ceramica, l’unico a condurre il calore similmente a un forno di mattoni.

Forno. I forni di casa non sono l’ideale per la cottura del pane. Importante, comunque, la diffusione nel calore sia dall’alto che dal basso.

La ricetta del pane fatto in casa

Abbiamo scelto di provare una ricetta dalla lievitazione rapida, adatta a persone sempre impegnate che però non vogliono rinunciare al piacere del pane fresco.

Ingredienti

  • 500 g di farina
  • 370 ml di acqua
  • 12 g di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

  1. Mettete la farina in una boule di vetro e create un buco al centro.
  2. Versatevi il lievito in 50 ml dell’acqua totale, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete la restante acqua.
  3. Aggiungete il sale, mescolate, spolverizzate l’impasto con abbondante farina, coprite con la pellicola e fate lievitare per un’ora e mezza in un posto al riparo dalle correnti.
  4. Trasferite l’impasto sulla leccarda del forno foderata di carta forno e infarinata, facendo sì che la parte infarinata sia rivolta verso l’alto. Potreste aver bisogno di una spatola per farlo, perché l’impasto risulta ancora morbido e appiccicoso.
  5. Dividete l’impasto in tre filoncini distanziati. Fate lievitare ancora mezz’ora e informate a 230° per 30 minuti pane.

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