Ricetta gallina bollita alla Enrico IV

Ricetta gallina bollita alla Enrico IV
Pietanza di carne – Francia

PREPARAZIONE
Lavate bene e pelate le carote, il porro, la rapa e il sedano. Riempite una pentola con quattro litri d’acqua, fate prendere il bollore e salatela leggermente.
A questo punto mettete dentro le rigaglie della gallina, le verdure, la cipolla a cui avrete inserito i chiodi di garofano, gli spicchi d’aglio e il mazzetto guarnito. Regolate il fuoco e fate bollire piano piano per una trentina di minuti.
Ora preparate la farcita: spezzate il pane raffermo in una ciotola e bagnatela con il latte e lasciate che lo assorba tutto. Tagliate, mescolando insieme, i fegatini della gallina e il prosciutto.
Ora riunite insieme il pane ben strizzato, i fegatini, il prosciutto, la salsiccia, l’uovo sbattuto, gli scalogni e l’aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato. Salate, pepate e mescolate bene e con delicatezza aiutandovi con un cucchiaio di legno per far amalgamare bene tutti gli elementi.
Sistemate la farcita nella gallina, cucite e mettete in pentola, nel brodo che da quel momento dovrà bollire a mezzo fuoco per un’ora e mezza. Trenta minuti prima della fine della cottura, pulite i funghi (non devono essere grossi) e divideteli in quattro.
Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla tagliata a velo e i funghi.
Due minuti per prendere sapore, poi unite il riso.
Attenzione, state cominciando a fare un risotto, perciò fatelo diventare lucido e versate qualche ramaiola del brodo, in cui bolle la gallina. Andate avanti così fino a cottura (tra i 18 e i 20 minuti) oppure versate subito tre quarti di litro di brodo, abbassate il fuoco e coprite la casseruola. Nel primo caso la fatica è maggiore, ma il risultato è sicuro.
Quando il risotto è pronto, lasciatelo riposare un attimo e intanto tirate su la gallina, dividetela a pezzi e tagliate a fette la farcita. Il riso farà da contorno.

DOSI PER 6 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)
PIAVE CABERNET
BARDOLINO SUPERIORE

VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)
Aree di produzione: Veneto provincia VR – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE – colore: rubino di media intensità al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) – sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto – gradazione alcolica minima 12°.

PIAVE CABERNET
Aree di produzione: Veneto provincia TV – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO – colore: rubino quasi granato se invecchiato – odore: vinoso intenso tipico gradevole – vitigni: cabernet sauvignon e/o cabernet franc (85%-100%) – sapore: asciutto sapido di corpo lievemente erbaceo giustamente tannico armonico tipico asciutto – gradazione alcolica minima 11°.

BARDOLINO SUPERIORE
Aree di produzione: veneto provincia VR (zone di antica tradizione) – affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni – caratteristiche: fermo o leggermente frizzante – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE – colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l’invecchiamento – odore: vinoso con leggero profumo delicato – vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) – sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile – gradazione alcolica minima 11,5°.

Articolo originale pubblicato il 14 settembre 2012