Spezzatino di agnello con le cardoncelle: pranzo di Pasqua in Puglia

Una ricetta rubata per il menù pasquale alla tradizionale gastronomia pugliese, nota in Italia e nel mondo. Un secondo piatto da gran gourmet con una verdura legata proprio alla festività pasquale, dal sapore molto delicato, in un mix gustoso e indovinato con l’agnello, la “cardoncella”, ora quasi introvabile oppure molto costosa. In alternativa alle cardoncelle, potete usare i piselli, freschi o surgelati. Un esempio d’eccellenza in questa sorta di viaggio attraverso la cucina nazionale in occasione della Pasqua. Dall’antipasto al dessert. Accompagnate con Castel Del Monte Rosato, un vino di Puglia dal profumo fruttato e sapore secco oppure l’Aglianico del Vulture Superiore DOCG.

Preparazione

Le cardoncelle (i cardi, da non confondere con i funghi cardoncelli) sono verdure selvatiche stagionali-primaverili piene di spine, pulitele perciò accuratamente “sfilando” la parte fibrosa e mettetele in acqua e bicarbonato per qualche minuto, risciacquatele bene e mettetele a sgocciolare per eliminare l'acqua in eccesso, poi cuocetele in acqua bollente salata tenendole un po' al dente, scolatele bene e tenetele da parte. Intanto, tagliate l'agnello a pezzi, lavateli e asciugateli bene con carta da cucina e poneteli in una casseruola larga e alta con olio, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio tritati e sale. Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo un po' d'acqua soltanto se ce n'è bisogno e controllando spesso la cottura. Battete le uova calcolando 1 uovo a persona, aggiungete una buona manciata di formaggio e un pizzico di pepe e amalgamate bene. Ora passate la verdura cotta e ben scolata nella casseruola che contiene l'agnello. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, cercate di amalgamare bene cardoncelle e agnello, poi versatevi le uova al formaggio precedentemente preparate e girate velocemente per qualche minuto fino a quando le uova si saranno rapprese. Servite caldo.

Note

La Puglia, terra dagli splendidi paesaggi e di una cultura gastronomica atavica, è meta turistica di un certo rilievo proprio per la sua cucina essenziale e molto diversificata, basata su ingredienti genuini e ricette che si tramandano da generazioni. Piatti a volte diversi (qui zuppe di pesce con l'aglio là senza e all'aglio si sostituisce la cipolla); a volte identici: qui recchietelle là fricchie; qui lampasciuni là cipiduzzi; sempre uguali nel rispetto della tradizione, della secolare fatica dei campi e del mare. Cibi poveri, che una volta trovavano la loro eccellenza nella immediatezza delle cotture e nei sapori originari dei cibi: le verdure colte pochi minuti prima nei campi; l'agnello e il pollo sacrificati con mano esperta; i pesci guizzanti tolti pochi minuti prima dalla rete. Certo, ora le cose sono un po' cambiate. Anche questa Regione è rimasta coinvolta nell'inevitabile evoluzione dei tempi e delle consuetudini. E le cardoncelle, quelle che crescevano spontaneamente nei campi, sono diventate pressoché introvabili e...costose. Ma tante conoscenze sono rimaste immutate. Conoscenze che derivano certamente da una cultura molto antica, influenzata dai vari popoli che hanno abitato questa terra, ma coltivate e arricchite con l’amore per la buona cucina che contraddistingue la gente di Puglia. Lo spezzatino di agnello con le cardoncelle, “l'agnello in brodetto o in verdetto” (come si definiva una volta) è il fiore all’occhiello della gastronomia pasquale tipica di questa terra: si avvicina molto all’agnello cacio e ova d’Abruzzo, che però non prevede l'aggiunta di verdure.