La pastiera: per il pranzo di Pasqua il simbolo della primavera

Anna Carbone 13 aprile 2014
Tempo di preparazione:
2 ore
Tempo di cottura:
1 ore
Tempo totale:
3 ore
Difficoltà:
Facile
Ingredienti per 6 persone:
  • 1 base di pasta frolla
  • 250 g di ricotta
  • 120 g di grano duro
  • 200 g di zucchero
  • 60 g di cedro e arancia canditi
  • cannella in polvere
  • 1 cucchiaio di
  • acqua di fior d'arancio
  • 1/4 di litro di latte
  • scorza di limone
  • 4 uova
  • sale
  • zucchero a velo

E soprattutto il dolce pasquale napoletano (campano) per eccellenza, anche se oggi lo si può trovare tutto l’anno. Perché questa preparazione dolce è partita da Napoli per andare alla conquista del mondo. In molte famiglie della regione è ancora un rito prepararla in casa, alcuni giorni prima di Pasqua, in modo che il ripieno dolcemente adagiato su un letto di pasta frolla si ammorbidisca e si compenetrino meglio i vari ingredienti. Va servita fredda, cosparsa di zucchero a velo e accompagnata da un vino spumante dolce. Io consiglio un Moscato di Pantelleria Doc.

Preparazione:

Mettete il grano in ammollo per tre giorni consecutivi in una terrina colma d'acqua e cambiatela ogni giorno. Per abbreviare i tempi di ammollo, invece del grano duro potete utilizzare l'orzo che si ammolla in una sola notte, naturalmente se piace l'orzo. Oggi, è possibile anche acquistare il grano già pronto per l'uso e seguire poi lo stesso procedimento per la realizzazione della pastiera.
Dopo l'ammollo, scolate il grano e fatelo cuocere in una casseruola con acqua fredda per 15 minuti. Scolatelo e rimettetelo in casseruola con il latte bollente, la scorza di limone a pezzetti, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella. Portate a bollore e cuocete a fuoco basso finché il grano assorbirà tutto il latte. Lasciate raffreddare.
In una ciotola capiente lavorate la ricotta con una spatola fino a renderla cremosa, unite uno alla volta i tuorli d'uovo, lo zucchero, un po' di cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi, l'acqua di fior d'arancio, un pizzico di sale e, alla fine, il grano cotto. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare, poi aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma.
Con una parte della pasta frolla rivestite la tortiera fino ai bordi. Versatevi il composto di ricotta e grano e livellatene la superficie in modo uniforme. Con la pasta frolla rimasta formate tante strisce servendovi della rotella dentellata. Con queste strisce di pasta frolla ricoprite il composto per formare una griglia.
Fate cuocere la pastiera in forno preriscaldato a 180° per circa 45-60 minuti, controllando bene il punto di cottura e regolando il tempo in base al vostro forno.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.
La pastiera è pronta e si conserva per parecchi giorni.

Note:

Le origini
Sembra che la pastiera abbia origine dalle antiche feste romane chiamate Cerealia, che celebravano il ritorno della primavera, anche se la ricetta antica più simile alla versione attuale venne perfezionata nel Monastero di San Gregorio Armeno tra il 18° e il 19° secolo. Anticamente, comunque, la pasta frolla era una pasta “matta” o pastaccia, fatta di farina, acqua, uova, sale e poco strutto, e le pastiere, una volta pronte, venivano portate a mano nei forni comunali. Oggi, più spesso, si comprano già pronte in pasticceria.

Oltre la storia
Come per la pizza Margherita, anche in onore della pastiera esiste una storia “regale”. Si racconta, infatti, di come sul volto della seriosa Maria Teresa d'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, apparve un lieve sorriso dopo aver assaggiato una fetta del dolce. Al che, il re esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Oltre la leggenda e la storia...il mio consiglio
Consumare con moderazione

Anche se gli ingredienti del dolce sono semplici e “virtuosi”: ricotta, latte e uova danno il loro sostanziale contributo proteico, il grano è un carboidrato complesso tra l'altro ricco di fibre non essendo privato del tegumento esterno. E per questo la pastiera risulta un dolce particolarmente energetico, pur non essendo particolarmente ricco di zuccheri semplici ma piuttosto di grassi (anche saturi se si usa lo strutto). È anche vero che una piccola fetta basta a soddisfare la gola, ma con l'attenzione a quello che si è mangiato prima. Anche per favorire la digestione...

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