Cucinare d'estate: pennette con fave fresche e salmone

Per un gustoso primo piatto di stagione, oggi ho pensato alle fave fresche, forse in tempo per trovare ancora al mercato quelle di stagione. Una volta cibo dei poveri per eccellenza, anzi “la carne dei poveri” per antica definizione, oggi le fave sono diventate un alimento di tendenza, soprattutto per i vegetariani, per sue le riconosciute virtù salutari in particolare per il cervello. Un primo piatto vegetariano che una volta era piatto unico per la cucina povera, ma i tempi cambiano e oggi si utilizzano le fave, secche o fresche (anche surgelate in ogni stagione in tutti i supermercati), non solo per primi piatti saporiti e sostanziosi, ma anche per antipasti sfiziosi e anche per occasioni importanti. E insaporite con erbe aromatiche che ne esaltano il sapore oppure accompagnate a verdure varie, che cambiano in base a consuetudini regionali. Perché oltre che il beneficio salutare, ne è stato riscoperto quel sapore particolare che ne consente l’impiego in preparazioni diverse, tutte ugualmente gustosissime. Molto gustose sono anche crude, accompagnate da formaggi vari soprattutto con il pecorino. A chi ama gli abbinamenti consiglio il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Preparazione

Sgusciate le fave fresche. In una pentola portate a bollore 2 litri di acqua salata con due cucchiai di sale grosso, versatevi le fave sgusciate e fatele sbollentare per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Fatele raffreddare, sgusciatele e tenetene da parte metà. Mettete in un frullatore il resto delle fave, metà delle olive, le foglie di basilico pulite e ben asciugate, l'aglio sbucciato, ½ cucchiaino di sale grosso e frullate fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete l'olio, a filo, continuando a frullare e alternandolo con 2-3 cucchiai d'acqua fredda. Riducete le olive rimaste a piccoli spicchi, frantumate i grani di pepe, sgocciolate e asciugate il salmone con carta da cucina e dividetelo in scaglie con una forchetta, tagliate a striscioline altre foglie di basilico. Lessate al dente la pasta in 5 litri d'acqua bollente salata, scolatela e raffreddatela sotto un getto d'acqua fredda. Infine, conditela con la salsa preparata, il mais, il salmone, le fave intere e le olive rimaste, il pepe e il basilico. Completate con le uova di salmone, fate riposare per qualche minuto per farle insaporire e servite. Photo Credit: cielomiomarito via photopin cc