Trota salmonata in crosta di sale e salsa verde alla genovese

L’antico trattamento del pesce che cuoce sotto sale è uno dei pochi capace di lasciare intatti gusto e sapore. La trota salmonata di questa ricetta, cotta secondo questo metodo tradizionale, si incontra con la salsa verde alla genovese: prezzemolo, acciughe e capperi. Un vero tripudio da accompagnare con verdure cotte, come fagiolini o carote.

Preparazione

Pulite bene la trota salmonata eliminando sia le squame che le interiora, le pinne e le branchie; lavatale bene sotto acqua corrente e poi asciugatela bene. Pulite bene le erbe aromatiche e le foglie di vite che dovrete asciugare con cura. Ora accendete il forno e portatelo a 200 gradi, nel frattempo foderate la pirofila con carta da forno emettete la metà del sale distribuendolo bene sul fondo, bagnate con una cucchiaiata d'acqua e coprite con due foglie di vite. Farcite il pesce con le erbe aromatiche e ponetelo sulle foglie di vite, copritelo con le altre due foglie di vite e aggiungete l'altra metà del sale rimasto. Bagnate con pochissima acqua e mettete la pirofila nel forno, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata, e fate cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo preparate la salsa verde alla genovese: pulite il prezzemolo eliminando i gambi e lavatelo bene, dissalate l'acciuga, levate le lische e fatele a pezzettini; bagnate la mollica del pane nell'aceto. Nel frullatore mettete il prezzemolo, i capperi strizzati, le olive snocciolate, la mollica di pane strizzata bene, l'aglio, il tuorlo di un uovo sodo ed infine l'acciuga. Frullate il tutto per un paio di minuti e se occorre aggiungete una goccia d'olio. Quando avrete finito quest'operazione sarà pronta anche la trota, levatela dal forno e lasciatela riposare qualche minuto, poi rompete la crosta e levate il pesce che metterete in un piatto di portata accompagnato dalla salsa verde in una ciotola a parte.

Note

185 CALORIE  PER PORZIONE. I VINI CONSIGLIATI: COLLIO GORIZIANO O COLLIO (VENEZIA GIULIA) Derivato da un uvaggio di Ribolla gialla. Tocai e Malvasia, ha un profumo brioso e un sapore asciutto, fresco e vivace, colore paglierino più o meno intenso, profumo neutro, gradazione alcolica di 11/12°. Va servito a 10° circa con piatti di PESCE ed è indicato con i FRUTTI DI MARE E LA TROTA. CASTEL TAGLIOLO (Piemonte) Vino tipico ottenuto con uve Cortese e, in minima parte, con altre uve, si presenta con un colore giallo paglierino e ha un profumo delicato e caratteristico; il sapore è asciutto e fresco; la gradazione alcolica si aggira attorno agli 11°. Servire come vino da tutto pasto e in particolare con ANTIPASTI MAGRI, PESCI IN BIANCO, RANE, LUMACHE E ANGUILLE. Temperatura di servizio 10/12° circa. CERVETERI BIANCO (Lazio) Ci troviamo, come zona di produzione, nei comuni di Civitavecchia. Tarquinia, Roma e Viterbo. Il colore è giallo paglierino, profumo accentuato, sapore asciutto e leggermente abboccato, armonico, pieno (con un fondo leggero di amaro). La gradazione si aggira attorno agli 11,5/12,5° e va servito a 14° circa. Accompagna un pasto normale ed è consigliato con il PESCE. photo credit: sbarrax via photopin cc http://www.ricettepercucinare.com