Ciuppin alla genovese: ricetta tipica dalla cucina rustica di Liguria

La cucina di Liguria (non solo marinara) ha in sé la storia del suo popolo: un occhio alla terra, un occhio al mare. La parola “ligure”, infatti, sta a significare uomo dei monti. Che ama la sua terra così come ama il mare almeno quanto lo teme e lo rispetta, che si distacca dalla terra perché è necessario navigare ma torna alla terra con desiderio disperato.
La cucina ligure ha piatti di terra e piatti di mare, ma anche piatti corali, in cui i prodotti di mare (pesci e crostacei) e i prodotti di terra si fondono e confondono. Come nel “ciuppin”, un piatto corale, appunto, in cui prodotti di mare e di terra sono presenti in un mix delizioso che non è soltanto praticamente una zuppa di pesce, ma un esempio di quel perfetto equilibrio che la cucina ligure riesce sempre a trovare fra le cotture semplici dei pesci (ciuppin, frisceu, buridda) e quelle, altrettanto semplici e dirette ma più pazienti, delle carni (cima ripiena, vitello all’uccelletto) e delle verdure (torta pasqualina, lattughe ripiene).
Ed ecco qui la ricetta del ciuppin, una zuppa di pesce “ligure Doc”, in cui s’incontrano prodotti di terra e prodotti di mare: pesci di scoglio con almeno 3 o 4 di varie qualità ((scorfano, capponi, pesci prete, gronghi, gallinelle, tracine), seppie e poi un trito di spicchi d’aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, acciughe, vino bianco secco, pomodoro, d’olio, prezzemolo, zenzero. Semplicemente deliziosa, anche in compagnia.
Curiosità
In qualche famiglia il ciuppin viene servito con il pesce e il suo liquido passati al setaccio e versati poi nelle fondine guarnite con fettine di pane casalingo fritte nell’olio o soltanto abbrustolire nel forno.
Il vino
L’Albana di Romagna Docg
ad una temperatura fra i 10° e i 12° C, si sposa ottimamente con piatti di pesce, specialmente zuppe e crostacei, e si abbina perfettamente a carni bianche, fegato d’oca, pollo in gelatina e minestre in brodo, antipasti misti, minestre asciutte, risotti, piatti di uova e formaggi, fritto alla marinara.

Preparazione

Pulite bene il pesce. Tagliate le seppie a striscioline non troppo sottili. Tritate gli spicchi d'aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Con le spine e i ritagli del pesce tritati fate un leggero brodo di pesce. Friggete o fate abbrustolire nel forno qualche fetta di pane casereccio. Versate in una casseruola 1 dl di olio, aggiungete il trito di spicchi d'aglio, cipolla, sedano, prezzemolo e fatelo imbiondire a calore moderato; appena prende colore aggiungete le seppie, mescolate e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete via via il pesce più duro, mescolate per un paio di minuti, e il pesce tenero (gallinelle e tracine) e fate insaporire a fiamma vivace. Condite con sale e pepe. Versate il vino e fate ridurre quasi completamente; aggiungete la polpa di pomodoro sminuzzata con una forchetta, e lo zenzero, mescolate per qualche istante. Versate il brodo di pesce fino a coprire a filo il pesce e fate riprendere l'ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti. Guarnite ogni fondina con qualche fetta di pane fritta in olio o fatta abbrustolire nel forno, versate il pesce e una parte del liquido, cospargete con una pizzicata di prezzemolo e servite quanto più caldo possibile. Photo Credit: Yuting Hsu via photopin cc