Focaccia barese: specialità regionali con farina di “grano arso”

Questo piatto della cucina pugliese nasce dalla necessità della gente più povera che, un tempo, si accontentava di raccogliere i chicchi di grano rimasti sui capi incendiati dopo il raccolto per ripulirli delle ristoppie. Una volta macinati, da questi chicchi ricavava una farina dal gusto molto particolare, naturalmente scura, con la quale preparava piatti caratteristici che ancora oggi fanno parte delle consuetudini culinarie di Puglia.
Se ne fanno cecatelli, orecchiette, cavatelli e…focacce: una scoperta recente del sapore particolare ma molto gustoso della focaccia barese, preparata con 100 grammi di farina nera e 400 grammi di farina bianca: proporzioni indovinate per ottenerne una focaccia morbida e gustosa, dal sapore antico che riporta a tempi difficili, che richiama alla mente i sacrifici ma anche il coraggio di gente capace di reagire alle difficoltà della vita accontentandosi degli “avanzi” del raccolto di grano per mettere a tavola un nutriente piatto di caldo condito con sola sala di pomodoro. Gente coraggiosa, non per niente è la “MIA” gente, ragazzi!!! Ma non sono campanilista, sono soprattutto italiana. Ampliamo i confini e abbiniamo a questa buona focaccia del Sud un buon vino del Nord.
Il vino
Colli Bolognesi Classico
Delizioso d’estate come aperitivo, con salumi, gnocco e formaggi giovani dolci.
Per il sapore fruttato e leggero è ottimo con antipasti all’italiana, pesce e tigelle, verdure e uova.
Vino da tutto pasto. Ottimo per questa focaccia ad una temperatura di 8-10°C.

Preparazione

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate in una ciotola le farine, il sale, lo zucchero, le patate schiacciate, l’olio, il lievito sciolto e impastate aggiungendo acqua tiepida poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio della pasta. Quando è lievitata trasferitela in una teglia unta di olio, stendetela bene e cospargetela ancora di olio, sale, origano e i pomodori ciliegia tagliati a fette o a metà a seconda della grandezza e un po’ schiacciati nell’impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30-40 minuti. Photo Credit: ci_polla via photopin cc