Frittata con i funghi: tempo di pic nic, tempo di frittate

Frittata con i funghi, un classico per le gite fuori porta, magari anche improvvisate. Le frittate non richiedono molto tempo, infatti, e sono anche semplici da fare. Le ricette sono tante: dalla frittata di spaghetti (che può e essere anche un piatto unico per casa o fuori casa) alla frittata con vegetali misti alla frittata con le patate a quella gustosissima con le zucchine. È l’utilizzo più comune dell’uovo, che tuttavia si presta a molte altre cotture, come certamente sapete. Un’opportunità, questa ricetta, per approfondire la conoscenza dell’uovo in tutte le sue qualità intrinseche, oltre che nella sua grande versatilità. Volete fare con me un viaggio attraverso un uovo*** per conoscere bene questo prezioso alimento? Se volete farmi compagnia in questo insolito iter attraverso l’uovo andate nelle Note…

Preparazione

Private i funghi della parte terrosa e dura, poi passateli con una pezzuola inumidita. Tritatene metà grossolanamente e tagliate i rimanenti a fettine. Fateli cuocere per circa 20 minuti in due padelle separate, mettendo in ognuno 25 g di burro e uno spicchio d'aglio schiacciato. Salateli, versate poco brodo per mantenerli morbidi e alla fine unite un cucchiaino colmo di prezzemolo. In una ciotola battete leggermente le uova, mescolatevi i funghi tritati, sale, pepe e fate cuocere il composto con il rimanente burro seguendo le regole di una comune frittata. Appena pronta, fatela scivolare sul piatto di portata caldo e copritela con i rimanenti funghi cotti e tenuti al caldo nel frattempo. Consiglio funghi porcini o colombine o gallinacci o chiodini, ma vanno bene altre qualità a piacere.

Note

Viaggio dentro un uovo Un alimento dall'aspetto così minimale, e dal forte significato simbolico, è il risultato di una perfetta composizione di elementi esterni e interni, ognuno dei quali si compenetra con l'altro, regolati da sottili ma precise leggi chimico fisiche. L'esterno dell'uovo è, infatti, un guscio calcareo poroso e sottile, tondeggiante ad una estremità e aguzzo dall'altra; al di sotto del guscio si trova la membrana testacea (quella che un po' a fatica speliamo quando togliamo il guscio a un uovo sodo) e che è costituita da due foglietti che si dividono nella parte tondeggiante. Qui formano una camera d'aria che aumenta man mano che l'uovo “invecchia”. Per questo, se la camera d'aria è più grande, l'uovo non è fresco e risulterà più leggero: infatti, immergendo le uova in acqua salata, quelle più vecchie tendono a salire verso l'alto mentre quelle fresche si adagiano sul fondo del recipiente. Entriamo ancora più all'interno e troviamo le componenti nutrizionali vere e proprie: l'albume e il tuorlo. L'albume è formato sostanzialmente da acqua, miscelata con una proteina, l'albumina, piccole quantità di grassi, sali minerali e anidride carbonica. Immerse nell'albume si trovano le calaze, filamenti proteici che collegano il tuorlo ai rispettivi poli mantenendolo in sostegno elastico. Il tuorlo quindi è immerso nell'albume ma separato da esso da una sottile membrana, detta membrana vitellina. Colore del guscio e colore del tuorlo dipendono, nel caso delle uova di gallina, dalla razza e dal tipo di alimentazione della gallina stessa e non sono indici di qualità organolettiche o nutrizionali. L'albume crudo contiene anche l'avidina, una proteina della vitamina H (biotina) e può essere, assieme all'albumina, causa di svariate reazioni allergiche (eczema, asma, rush cutaneo) che non si manifestano se l'albume viene cotto perché le proteine vengono così inattivate. L'uovo in classifica Le uova si classificano commercialmente in base alla freschezza e al peso, entrambi indici di qualità. In base alla freschezza si suddividono sostanzialmente in tre categorie: la A, che indica le uova fresche e contiene anche le Extra (fresche deposte da non più di 6 giorni); la B, che indica le uova conservate, di seconda scelta, destinate alla pasticceria o alla produzione di prodotti contenenti uova. Esiste in realtà anche una categoria C, di uova declassate destinate all'industria. Per quanto riguarda la grandezza, le uova sono classificate come gli abiti, in taglie: S per le uova piccole, meno di 53 g di peso; M per uova di media dimensione, tra i 53 e 63 g; L per uova grandi, tra i 63 e 73 g; XL chiamate anche “jumbo”, oltre i 73 g. L'uovo di gallina contiene, oltre alle proteine, anche sali minerali (sodio, potassio, fosforo), calcio, vitamine B2, PP, A,D. Perché uovo di gallina? Ma perché ci sono anche le uova dei volatili...Alla prossima...