Rosolare i cibi: consigli dallo chef Alessandro Circiello

Lo scopo della rosolatura è di provocare la formazione di uno strato protettivo che impedisca la fuoriuscita dei succhi nutritivi contenuti in un alimento. I principi della corretta rosolatura si fondano su rigorosi rapporti.

Il primo è quello che intercorre tra la dimensione dell’alimento e il diametro della casseruola: se quest’ultimo è eccessivamente ampio, la superficie di grasso che rimane scoperta tenderà a bruciare; viceversa, se il cibo è troppo ammassato si formerà del vapore che lo farà stufare anziché rosolare a dovere.

Il secondo concerne la quantità di calore richiesta dal tipo di condimento impiegato: ogni grasso tollera infatti una determinata temperatura oltre la quale brucia, divenendo indigesto. D’altra parte, al di sotto di una certa temperatura il cibo non rosola.

Il terzo, infine, riguarda la proporzione tra l’intensità della fiamma e lo spessore della casseruola: il giusto spessore è quello che consente alla casseruola, una volta che essa abbia accumulato il calore necessario, di mantenerlo quando vi s’inserisca l’alimento. In caso contrario quest’ultimo provocherebbe un abbassamento della temperatura con la conseguenza di rendere “stopposa” una carne di cui la preparazione corretta avrebbe invece salvaguardato la tenerezza grazie alla crosticina della rosolatura.

Sarà allora chiaro che una volta scelta la casseruola del diametro e dello spessore adeguato e stabilito quale grasso convenga impiegare, la quantità di calore necessaria per rosolare rimane la stessa indipendentemente dalla natura dell’alimento da cuocere. In tal modo solo i tempi di cottura varieranno volendo cucinare, per esempio, un filetto di bue o una costoletta di vitello.

Per quanto riguarda poi il grado di rosolatura, personalmente ritengo che quello consentito dall’olio extravergine d’oliva sia sufficiente anche per le carni rosse. Non condivido infatti la predilezione che alcuni accordano alla carne “abbrustolita”, su cui si è formata una vera e propria crosta superficiale.

Articolo originale pubblicato il 30 luglio 2012