Cottura al dente delle verdure: consigli dallo chef Circiello

Questa italianissima espressione indica il preciso momento in cui la cottura di un alimento ha concluso il suo corso, l’istante in cui si compie il passaggio dal crudo al cotto e oltre il quale il cibo perde quella caratteristica consistenza che siamo in grado di riconoscere attraverso la masticazione. “Al dente”, dunque non significa crudo o semicrudo, ma cotto esattamente al punto giusto. Ebbene, questo principio fondamentale non conviene soltanto alla pasta o al riso, ma pure alle verdure e ai legumi.

Non si tratta, d’altra parte, di una questione di gusto. Prendiamo il caso degli spinaci: facendoli “scuocere” lessandoli, essi non solo perdono sapore e colore, ma ogni loro proprietà nutritiva. Vitamine e sali minerali, infatti, si disperdono nell’acqua di cottura, mentre la poltiglia che rimane è costituita da fibre vegetali, in altre parole da cellulosa che, non essendo assimilabile dall’organismo, non ha alcun valore nutritivo. Come far allora quadrare i conti del gusto e delle esigenze nutrizionali?

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Anziché lessarli, preparare gli spinaci in questo modo: dopo averli lavati a lungo, asciugarli e privarli dei gambi e della nervatura centrale, utilizzando la sola parte tenera delle foglie. Scaldare la padella con poco olio, aggiungere le foglie mondate e, se si vuole, salarle. Farle quindi cuocere senza altra aggiunta: l’acqua di vegetazione sarà sufficiente. Tenendo gli spinaci al dente, basteranno pochi secondi. Così facendo la fuoriuscita di sali minerali e di vitamine sarà ridotta al minimo e, in ogni caso, recuperata come condimento. Se si preferisce, si può anche fare a meno del burro o dell’olio, cuocendo gli spinaci secondo lo stesso procedimento e con la casseruola coperta; il tempo di cottura resta invariato.

La stessa tecnica di preparazione può essere adottata per verdure con elevata percentuale d’acqua e dalle foglie tenere, come la lattuga o l’acetosella. Nel primo caso scegliere le foglie esterne, più colorate e saporite. Nel secondo evitare i tegami d’alluminio o di ferro, che darebbero all’alimento uno sgradevole sapore metallico e ne altererebbero il colore: rame stagnato, acciaio inossidabile e superfici smaltate ne prenderanno il posto.