Arrosto: i consigli dallo chef Alessandro Circiello

All’inizio si usava lo spiedo, poi vennero forni e fornelli e gli arrosti si moltiplicarono. Il principio è unico: sottoporre la carne all’azione del calore intenso per sigillarne i pori e imprigionarne i succhi all’interno; diminuire quindi la temperatura per consentire la penetrazione del calore, vale a dire la cottura.

Tralasciando l’ineguagliato seppur scomodo metodo dello spiedo, la rosolatura iniziale potrà essere effettuata in casseruola (sul fuoco del fornello) oppure direttamente in forno (soluzione più adatta ai bocconi di grandi dimensioni). In quest’ultimo caso il forno dev’essere preriscaldato a una temperatura elevata (250° all’incirca) e il boccone unto con un grasso capace di reggerla: il solo burro non va bene perché brucerebbe. Se la rosolatura iniziale avviene invece sul fornello, il burro può essere impiegato giacché la cottura proseguirà in forno a una temperatura tollerata da questo grasso. Quale che sia la tecnica adottata, a rosolatura eseguita il pezzo cuoce sui 180°, irrorato costantemente con il grasso che cola (senza questa indispensabile operazione lo strato superficiale seccherebbe senza rimedio). D’altra parte l’arrosto non va nutrito se non di grasso: ogni altro liquido, infatti, scioglierebbe la crosticina superficiale provocata dalla rosolatura, snaturando le caratteristiche dell’arrosto.

Infine, per ottenere una cottura uniforme sotto la sola azione del calore, è bene appoggiare il pezzo direttamente sulla gratella del forno, anziché su una teglia che provocherebbe la formazione di vapori.

Come riconoscere il momento in cui è giunto il tempo di estrarre l’arrosto dal forno? Per il pollame il metodo è elementare: lo s’inclina e si controlla il colore del liquido che fuoriesce. Se è rosato, l’arrosto non è ancora pronto; se è limpido e incolore, è giunto a cottura; se, infine, non esce alcun liquido, l’arrosto è stato cotto troppo e la carne risulterà asciutta e stopposa.

Riferendosi al precedente metro di valutazione, si potrà anche pungere la coscia dell’animale e controllare il colore del liquido che ne fuoriesce: quest’ultimo metodo vale per tutti i capi di carne bianca (maiale, vitello, coniglio ecc.). Per le carni rosse questa tecnica è sconsigliabile perché provocherebbe una fuoriuscita di sangue. Queste, infatti, non debbono mai essere infilzate né durante la cottura né quando sono affettate (il forchettone che tiene fermo il pezzo vi verrà semplicemente appoggiato sopra). Il grado di cottura si riconosce tastando la carne, che – quand’è cotta – risulta elastica: se non offre resistenza al tatto, è ancora cruda; se ne offre troppa, la cottura è stata eccessiva.

L’ultima fondamentale regola da osservare per ottenere un arrosto perfetto consiste nel far riposare il pezzo a cottura ultimata per mezz’ora o più secondo le dimensioni. Durante la cottura, infatti, il calore ha compresso il sangue e i succhi al centro della massa di carne ed è necessario dar loro tempo perché possano rifluire verso l’esterno e far sì che l’arrosto presenti una cottura uniforme. Questa precauzione è tanto più necessaria quando si tratti di carni rosse: affettando un arrosto “al sangue” subito dopo l’estrazione dal forno, i succhi e il sangue concentrati all’interno si perderebbero senza rimedio mentre l’arrosto sarebbe quasi crudo al centro, secco in superficie e per nulla tenero. Lasciato invece riposare, prenderà una colorazione uniforme (è questo il segreto dei roast beef perfettamente rosati), mentre le fibre muscolari hanno il tempo di rilassarsi, rendendo così tenera la carne. Beninteso, in questa fase di riposo il pezzo non va fatto raffreddare: ricoperto con un foglio d’alluminio o un recipiente, verrà posto su un piatto caldo o in uno scaldavivande.

Articolo originale pubblicato il 22 aprile 2013