Brodetto di lavarelli alla comasca: Lombardia a tavola

Ci piace l’idea di mettere a tavola tutta l’Italia parlando di volta in volta delle specialità culinarie delle sue Regioni.
Cucina delle origini, ricette tipiche della secolare tradizione enogastronomica della nostra gente.
La Lombardia ha il dono dei suoi campi, dei suoi colli e delle sue montagne, dei laghi e dei fiumi, di caccia e selvaggina, del suo riso (di cui può vantare il primato qualitativo) e di…pesci d’acqua dolce, come i lavarelli, ad esempio, o il pesce persico dalle carni eccellenti.
Oggi mettiamo a tavola la Lombardia con una ricetta alla comasca che prevede, appunto, l’utilizzo dei lavarelli, pesci d’acqua dolce dalle ottime carni.
Abbiamo un brodetto squisito da palati raffinati: attenzione agli ingredienti. Tutti prodotti dei campi lombardi: cipolla, carota, vino bianco, aglio, cipolla e sedano, pomodori, erbe aromatiche e olio fine (quello di molti comuni lacustri).
Primo piatto lombardo, comasco per la precisione, che merita un buon vino dell’Oltrepò Pavese, la terra del vino che vanta il primato nazionale di produzione qualitativa e quantitativa di una speciale varietà d’uva: l’uva di vitigno Riesling Italico, una tra le varietà più diffuse nella zona.
Il vino
Naturalmente il Riesling Italico Doc
ad una temperatura di 10 °C, ottimo con pesci d’acqua dolce
fritti ed in umido. E, inoltre, con tortini di verdure, risotto ai funghi
e risotto con le quaglie, filetto di pesce persico al vino bianco,
preparazioni a base di pesce, salame e della famosa zuppa alla pavese.

Preparazione

Pulite, lavate i pesci e ricavate da ognuno di essi 2 filetti. Preparate: *un trito con 15 g di cipolla, 1 spicchio d'aglio, ½ costa di sedano; *un mazzetto guarnito composto da qualche rametto di prezzemolo, 2 foglioline di salvia; un pezzetto di foglia di lauro; *fette di pane casereccio da dorare nell'olio al momento di servire. Mettete in una casseruola i ritagli e le spine dei lavarelli tritati, la mezza cipolla e la carotina, il vino, il succo di limone, l'acqua e un pizzico di sale. Fate prendere l'ebollizione e continuate la cottura a calore moderato per 30 minuti. Filtrate il brodo ottenuto. Mettete 4 cucchiai d'olio in una casseruola con il trito di cipolla, aglio e sedano; appena imbiondisce aggiungete il pomodoro, lo zafferano e il mazzetto guarnito composto da prezzemolo, 2 foglie di salvia e la foglia di lauro. Mescolate e fate insaporire l’insieme per qualche minuto, poi bagnate con il brodo di pesce e aggiungete i filetti di lavarello. Fate riprendere l'ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura a calore moderato per 7-8 minuti. Fate dorare le fettine di pane nell'olio e mettetele nelle fondine. In ogni fondina disponete 2 filetti di pesce. Eliminate il mazzetto degli aromi dal brodetto e versatelo sui filetti dopo averlo fatto restringere a fuoco vivo. Spolverate con prezzemolo tritato e servite subito. Photo Credit: Terre dei Trabocchi via photopin cc