Per chi pensa al kebab solo come a un panino da mangiare al volo con amici, o di notte dopo una serata di bagordi, o anche chi lo considera un piatto perfetto proprio perché si compra già pronto, allora non avrà bisogno della ricetta. Ma per chi lo adora per come è e ha voglia di cimentarsi nell’impresa, ecco come fare per prepararlo in casa.
Il kebab è un piatto molto sano, gli ingredienti principali infatti sono agnello, pane e insalata, dipende poi dalla quantità di condimento che uno riesce a metterci sopra. Prima di iniziare con la ricetta quindi fornirsi di 500 grammi di petto d’agnello, un taglio piuttosto economico con strati di muscoli e grasso, assolutamente da non epurare. Poi una cipolla di media grandezza, 7 grammi di sale, aglio, 2 grammi di cumino, 2 grammi di semi di coriandolo, pepe nero, 100 grammi di pangrattato, pane arabo o pita, e condimenti a scelta, come yogurt, salsa piccante o tahina.
Per prima cosa bisogna tagliare l’agnello in fette quadrate larghe circa 2 cm e lasciarlo raffreddare nel frigorifero, dopodiché passarlo al tritacarne. La temperatura della carne deve essere fredda per non permettere al grasso di sciogliersi e disperdersi. A questo punto aggiungere il pangrattato, sale, una buona spolverata di pepe nero e la cipolla grattugiata. Mescolare il tutto e far riposare di nuovo in frigorifero. Dopo qualche minuto riprendere la ciotola e aggiungere semi di coriandolo e cumino, due spicchi d’aglio grattugiato fine e passare di nuovo tutto l’impasto al tritacarne. Il kebab sotto casa è generalmente molto speziato, ma per chi non amasse cipolla o aglio, può ridurne le quantità.
Una volta ottenuto un impasto di carne e spezie molto simile al paté, modellarlo come per farne degli hamburger, ma senza compattare troppo il tutto, in modo da facilitarne la cottura. La lavorazione deve essere il più veloce possibile, per evitare che si riscaldi, con conseguente perdita di grasso. A questo punto la carne è pronta per la cottura, e qui si aprono due strade. Per chi non è troppo pratico tra i fornelli o non ha troppe pretese, si può semplicemente ricorrere a una terrina sul fuoco. Per i cuochi provetti c’è un’alternativa a prima vista laboriosa. Munirsi di una lattina, tipo quelle per i pelati, vuota e pulita, e rivestirla di pellicola trasparente. Poi inserire i propri piccoli hamburger all’interno in modo da creare un compatto cilindro di carne, e sigillare la carne anche sopra.
A questo punto bisogna mettere la lattina in una terrina riempita a metà d’acqua in ebollizione, infilare in un forno preriscaldato a 150 gradi e lasciarla per un’ora e mezza circa. Per gli esperti che in casa avessero un termometro per alimenti, la temperatura interna deve raggiungere i 75 gradi. Dopodiché lasciare nel forno spento per altri 15 minuti, e preparare l’insalata, o cavolo cappuccio, o verza tagliata fine. Una volta tolto dal forno il cilindro di carne, sfilare la pellicola e appoggiarlo verticalmente su un piatto. Di nuovo per i cuochi provetti, l’ideale sarebbe scottare l’esterno con una piccola fiammata. Ora tagliare a fettine il cilindro ottenuto, rendendo più stabile il procedimento con una forchetta in mezzo, metterlo nel pane arabo, o pita precedentemente scaldato, e aggiungere insalata, yogurt, salsa piccante o tahina.
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