Come preparare la Fondue Bourguignonne

La Fondue Bourguignonne è un piatto tipico svizzero, che consiste nel friggere pezzi di carne scelta, tagliati preferibilmente in cubetti, e nell’intingerli subito dopo in salse che ne esaltino il sapore.

Per la realizzazione di questo gustoso piatto, esiste un apposito set composto da un recipiente di metallo, stretto all’imboccatura in modo tale da evitare che l’olio bollente schizzi, poggiato su un fornellino ad alcol. Al posto dell’alcol esistono anche delle gelatine combustibili che risultano abbastanza sicure. Irrinunciabili le ciotoline, che conterranno le salse d’accompagnamento, e le forchettine col manico lungo.

Prima di procedere va fatta una distinzione tra la fonduta valdostana e la Fondue Bourguignonne elvetica. Nel primo caso parliamo, infatti, di formaggio fuso accompagnato più o meno da tartufo bianco, aglio e quant’altro si vuole inserire, e consumato immergendovi dentro dei pezzi di pane. Non vanno perciò confuse. Anche il sistema di cottura è diverso poiché la fonduta valdostana prevede una pentolina in terracotta, mentre la Bourguignonne generalmente ne vuole una in rame o altri metalli.

Per preparare la Bourguignonne si pulisce la carne, preferibilmente il filetto di vitellone, da ogni pezzo di grasso. Riguardo alla quantità vanno considerati circa 200 grammi a persona. La misura ideale dei cubetti è di 2-3 cm di lato: se fossero di dimensioni più piccole risulterebbero stopposi e secchi, se più grandi, la loro cottura diverrebbe eccessivamente lunga.

Le salse caratteristiche che accompagnano questa pietanza, secondo la tradizione, sono 4: tartara, bernese, cocktail e Bourguignonne, da preparare in casa o acquistare già pronte; in base ai gusti se ne possono aggiungere altre come la maionese. Per la frittura si utilizza olio extravergine d’oliva, sconsigliati gli altri oli: verrà aromatizzato, qualche ora prima, con erbe a piacere, come salvia, rosmarino, timo e poi filtrato 15 minuti prima di iniziare.

Un segreto per evitare che l’olio bruci, se tenuto troppo a lungo sul fuoco è quello di immergervi per tutto il tempo di cottura della carne una mezza patata sbucciata, che all’occorrenza può essere sostituita più volte. La carne non va utilizzata ancora fredda di frigo ma tenuta a temperatura ambiente per almeno due ore. Da non dimenticare sottoli, sottaceti, arachidi e altri sfizi che arricchiscano il menu. La fantasia potrà essere d’aiuto per preparare i contorni più vari.

Meglio che il pranzo, o la cena, a base di Fondue Bourguignonne contempli molti commensali, per rendere questo particolare secondo piatto un evento speciale. Il cibo e il convivio fanno sì che a tavola si ottengano più successi che in altri contesti. Un bicchiere di Barolo accompagnerà piacevolmente il buon cibo e la bella compagnia.

Articolo originale pubblicato il 26 giugno 2011