Pollo alla borgognona: ricetta con erbe aromatiche e champignon

Questa ricetta, entrata di diritto tra le più amate ricette della cucina italiana, si chiama così perché la carne viene innaffiata con il vino di Borgogna, che prende il nome proprio dalla regione Francese. Come in altri casi questo piatto, tipico dell’alimentazione povera dei contadini, è diventato un protagonista dei menù nei ristoranti stellati. Il suo sapore è decisamente inconfondibile.

Preparazione

Tagliate il pollo a pezzetti regolari, riuniteli in un piatto, insieme alle rigaglie, ma senza il fegato; conditeli con sale e pepe macinato al momento. Dopo aver tagliato a dadi la pancetta, versatela in una piccola casseruola con l'acqua a bollore e tenetela per circa cinque minuti, poi sgocciolatela. Rosolatela nel burro scaldato in una capace casseruola. Quando la pancetta è leggermente dorata, sgocciolatela con una paletta forata, mettetela in un piatto e tenetela a parte. Fate poi rosolare nello stesso grasso prima gli champignon affettati, quindi le cipolline, che avrete scottato per cinque minuti in acqua bollente. Recuperate gli champignons e le cipolline, con parte del sugo di cottura e uniteli alla pancetta, tenendoli da parte al caldo. Mettete ora a rosolare in casseruola i pezzi di pollo infarinati, facendoli dorare su ogni lato, a calore moderato, insaporendo con l'aglio tritato. Quindi bagnate con il vino e portate a bollore, mescolando in continuazione. Aggiungete il mazzetto di erbe odorose, i pezzi di pancetta, le cipolline e gli champignon; unite brodo quanto ne occorre per coprire a filo, incoperchiate e passate al forno, a calore medio, per tre quarti d'ora. Sgocciolate il pollo e le cipolline, i funghi e la pancetta, sistemateli in un piatto di servizio da tenere in caldo. Su fiamma vivace fate bollire la salsa di cottura, aggiungete 50 grammi di burro impastato con la farina e cuocete a fuoco dolce finché il sugo si è addensato, regolate il sale; quindi versate la salsa sul “coq” e servite. Scaldate il cognac e versatelo sul pollo, lasciando evaporare.

Note

I VINI CONSIGLIATI: BAGNOLI CABERNET Aree di produzione: veneto provincia PD - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rubino intenso al granato o al mattone con l'invecchiamento – odore: vinoso tipico intenso se invecchiato - vitigni: cabernet franc e/o sauvignon e/o carmenere (85%-100%) - sapore: pieno erbaceo equilibrato tannico di corpo austero vellutato se invecchiato asciutto - gradazione alcolica minima 11°. BARDOLINO SUPERIORE Aree di produzione: veneto provincia VR (zone di antica tradizione) - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni - caratteristiche: fermo o leggermente frizzante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE - colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso con leggero profumo delicato - vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) - sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile - gradazione alcolica minima 11,5° . VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO) Aree di produzione: Veneto provincia VR - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE - colore: rubino di media intensità al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) - sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto - gradazione alcolica minima 12°. 870 CALORIE PER PORZIONE photo credit: M.Angel Herrero via photopin cc http://www.ricettepercucinare.com