Come si fa la pasta sfoglia: la ricetta passo per passo

La pasta sfoglia è la base di moltissimi dolci. È una pasta elaborata e un po’ difficile da fare, ma che si fa in soli 30 minuti, più il tempo di riposo naturalmente. Basta rispettare rigorosamente i tempi di preparazione e, con qualche accorgimento, si ottiene una pasta gonfia e leggera da utilizzare per fare vol-au-vent, pasticcini con marmellata, torte ripiene di marzapane, sfogliate di frutta di stagione, torte di frutta e così via. La pasta sfoglia non tende a gonfiarsi come la pasta frolla e non bisogna riempirla di fagioli secchi, ma si può cuocere “a scatola vuota”. Tuttavia, si deve bucherellare il fondo con una forchetta per evitare dei rigonfiamenti in caso ci sia dell’aria imprigionata fra la pasta e la tortiera.
Per cuocere la pasta sfoglia senza che si attacchi sul fondo della tortiera o sulla lastra del forno, è bene infarinare sia la tortiera che la lastra e stare attenti che il ripieno non fuoriesca. Nella tortiera ben unta si versa la farina e poi, rovesciandola, la si batte leggermente per evitarne l’eccesso.

Preparazione

Mettete 220 grammi di farina a fontana sul tavolo e aggiungete il sale. Versate gradatamente l'acqua e cominciate a impastare con la punta delle dita; unite una noce di burro. Si ottiene un impasto liscio e morbido. Avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare per 30 minuti in frigorifero. Fate il primo giro di pasta Spianate la pasta con il matterello formando un rettangolo, mettetevi al centro il restante burro ammorbidito e lavoratelo con la farina rimasta. Ripiegate poi le punte della pasta verso il centro in modo da coprire il burro. Spianate la pasta delicatamente incorporando il burro fino ad ottenere un rettangolo. L'impasto non dev'essere troppo sodo. Ripiegate la pasta su se stessa in tre parti. Il primo giro è fatto. Spianate ancora la pasta in senso contrario e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti, sempre avvolta in pellicola trasparente, nella zona meno fredda. Questa operazione va ripetuta per sei volte per sei giri di pasta in totale. Ogni due giri la pasta va fatta riposare in frigorifero per 30 minuti. A questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere tirata all'altezza voluta e messa in forno. Accomodate la pasta nella tortiera della forma desiderata, bagnata d'acqua fredda, e lasciatela riposare per almeno 10 minuti. Spennellate con il rosso d'uovo la superficie della pasta, evitando i bordi, e mettetela a cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 200°. Questa quantità di pasta basta per foderare una tortiera di 26 cm di diametro oppure per formare un quadrato di 30 cm di lato.

Articolo originale pubblicato il 9 luglio 2014